完整版本研究生复试食品工艺学罐藏部分试卷试题库题集.doc

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题 2 分，共 10 分） 罐头食品 (Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 商业无菌 : 罐头食品经过适度的热杀菌后 ,不含有对人体健康有害的致病性微生物 (包括休眠体 )，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 铁溶出值 (ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 酸浸时滞值： 指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 真空膨胀： 食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6. 真空吸收： 真空密封好的罐头静置 20-30min 后，其真空度下降 (比刚封好时的真空度低 )的现象。 平盖酸坏 ：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 平酸菌： 导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9. D 值： 指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的 90%所需要的杀菌时间。 Z 值： 在一定条件下，热力致死时间呈10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 TDT 值： (Thermal D