中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案).docxVIP

. 57.米糕类面坯可分为 ( D ) 。 (A) 松质粉团 (B)粘质粉团 (C) 加工粉团 (D) 以上都是 58.膳食指南倡导 ( A ) 合理营养。 (A) 平衡膳食 (B)优良膳食 (C) 优质膳食 (D) 宝塔膳食 59.( A ) 能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。 (A) 维生素 D (B)维生素 E (C) 维生素 K (D) 维生素 A 60.下列属于单糖的是 ( B )。 (A) 蔗糖 (B)果糖 (C) 乳糖 (D) 麦芽糖 61.下列肉类中胆固醇含量最高的是 ( A ) 。 (A) 猪脑 (B)猪肉 (C) 牛肉 (D) 五花肉 62.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用 ( D )制成的。 (A) 马肉 (B)猪肉 (C) 鸡肉 (D) 牛羊肉 Word 文档资料 . 64.烤制暗酥类 ( A ) 生坯，烤制的时间应稍长些。 (A) 厚、大的 (B)圆形的 (C) 方形的 (D) 薄、小的 65.鲜蛋应在 ( A )相对湿度 87～97% 的条件下贮藏效果最好。 (A)1 ～5℃ (B)8 ～10℃ (C)10 ～15 ℃ (D)15 ～20 ℃ 66.北方地区制作油炸糕的面坯以 ( A ) 熟粉团为主。 (A) 糯米面 (B)粳米面 (C) 黄米面 (D) 籼米面 67.小窝头成形似塔，底直径为 3cm ，高 4.5cm ，壁厚以 ( A )cm 为宜。 (A)0.25 (B)0.5 (C)0.6 (D)0.7 69.擀制烧麦皮应使用 ( D )或小走槌。 (A) 单手杖 (B)双手杖 (C) 大走槌 (D) 橄榄杖 68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟 ( C )，故名驴打滚。 (A) 绿豆粉 (B)粳米粉 (C) 黄豆粉 Word 文档资料 . (D) 小米粉 70.烙主要适用于 ( C ) 品种的制作。 (A) 包子类 (B)饺子类 (C) 馅饼类 (D) 糕点类 72.调制 500 克面粉的水饺面坯，需用冷水 ( B )克为宜。 (A)300 (B)225 (C)310 (D)320 73.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品 ( D )克为宜。 (A)50 (B)100 (C)300 (D)600 74.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合 ( A )原则。 (A) 等价交换 (B)利益交换 (C) 公平合理 (D) 市场规律 75.青稞炒面是 ( D )粉。 (A) 先泡后晾 (B)先晒后磨 (C) 先磨后炒 (D) 先炒后磨 76.积极进取是指不懈不怠、 ( A ) 、争取进步。 (A) 追求发展 (B)更新知识 Word 文档资料 . (C) 更新技术 (D) 更新观念 79.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯， ( C ) ，控制时间，成熟出锅。 (A) 调制面坯 (B)制作生坯 (C) 沸水蒸制 (D) 检查水量 80.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯 ( A )为好。 (A) 软硬适度 (B)柔韧有劲 (C) 粗中有细 (D) 松发粘糯 81.干黄花菜 300 克，经涨发得 900 克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是 ( D )。 (A)100% (B)200% (C)250% (D)300% 82.糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占 ( B )为宜。 (A)50 ％ (B)60 ％～80 ％ (C)20 ％～ 40％ (D)30 ％～ 40％ 84.制作桂花白糖馅用的板油应制成 ( A )状。 (A) 丝 (B)泥 (C) 丁 (D) 块 85.面点中使用的米粉，按原料可分为 ( D ) 类。 (A)1 Word 文档资料 . (B)2 (C)3 (D)4 86.( A ) 不是由维生素 B1 引起的。 (A) 癞皮病 (B)男士脚气病 (C) 女士脚气病 (D) 老年脚气病 87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的 ( C ) 作用，使生 坯成熟的方法。 (A) 热传递 (B)热辐射 (C) 热对流 (D) 热传质 88.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆， ( A ) 。 (A) 只煎一面 (B)煎两面 (C) 煎左面 (D) 煎右面 89.发酵米浆面坯是用 ( D )发酵而成的。 (A) 糯米粉 (B)籼米粉 (C) 山芋粉 (D) 粳米粉 91.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的 ( D )为宜。 (A)12% (B)18% (C)19% (D)20% 92.擀要求工具使用得心应手，操作动作 ( B )，手法灵活、熟练。 Word 文档资料 . (A) 一致 (B)协调 (C) 一样 (D) 互相配合 93.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以 ( B