中级中式烹调师考试卷试题库包括答案.docx

中式中级烹调师试题库 一、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”， “没有固定配料， 但一般配姜件、 葱条”， “汤味清爽鲜美” 的烹调法是（  D）。 A 、滚  B 、烩  C 、氽  D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 E＞ 维生素 A＞维生素 D B、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 E＞维生素 D C、维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 B1＞维生素 C＞维生素 A＞ 维生素 D＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 D＞维生素 E  D ）。 5、《饮膳正要》主要是（ A 、烹饪原料 B C 、食疗方剂 D  C ）方面的权威着作。 、食单菜谱 、饮食市场 6、（  D  ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 C 、能耗低；安全性好  B 、便于调节；方便使用 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8 A 、干撒味料 B 、随芡调味  12 D C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡  C  A ）手法勾芡。 、浇淋芡 D 、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ A 、同色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色  C ）”搭配。 11、（ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ A 、总厨 B 、排菜 C 、打荷 D 、指挥  B ）。 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（  C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加 深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成 15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A、滚 B 、炸 C 、泡油 D 、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ A 、剪择 B 、整理 C 、切改 D 、分割  B ）。 17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A 、烹调工艺 B 、营养卫生 C 、食品卫生 D 、整齐美观 18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A 、鱼鳞 B 、内脏 C 、黏液和寄生虫 D 、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A 、剥皮鱼、胡子鲶 B 、大眼鸡、马面 鱼 C 、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（ B A 、红 B 、膏  ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ C 、海 D 、肉  ）片，每盖约修成  2 片。 21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 22、调糖醋汁配方：白醋 A、白糖 500 克，茄汁 50  500 克，（ 克 B  C ），、白糖  汁 25 克，盐 300 克，茄汁  20 克，山楂片 25 克  2 小包。 C、白糖 300 克，茄汁 50 克 D 、白糖 500 克，茄汁 25 克 23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。 A、广州菜 B 、潮州菜 C 、粤菜 D 、客家菜 24、烹