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烹饪工艺学课程教学大纲课程代码课程性质专业必修总学时学时总学分开课学期适用专业烹饪与营养教育先修课程无后续课程烹饪原料学地方名菜大纲执笔人王式玉参加人金声琅审核人朱国兴编写时间年月编写依据专业人才培养方案年版一课程介绍烹饪工艺学是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习在第一学期开设其承担着从原料的选择初加工初步熟处理直至正式烹调成菜的研究内容主要包含有原料的加工原理及工艺刀工原理及刀工刀法加热对烹饪原料的影响菜肴的组合调味的知识菜肴的烹制工艺等方面的知识和技
《烹饪工艺学1》课程教学大纲
课程代码： 040402 课程性质： 专业必修 总学时： 64 学时
总学分： _4 开课学期：_J 适用专业： 烹饪与营养教育
先修课程： 无 后续课程： 《烹饪原料学》、《地方名菜》 大纲执笔人：王式玉
参加人： 金声琅 审核人： 朱国兴 编写时间：2009 年7 月
编写依据： 专业人才培养方案（2010 ）年版
一、课程介绍
《烹饪工艺学》 是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课， 适用于烹饪工艺与营
养专业的专科生学习；在第一学期开设。其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至 正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀
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