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面包生产常见问题及分析 面包体积过小 面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几个方面原因： 1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）； 2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是面筋更高的面粉； 3.未达到充分吸水率的搅拌； 4.酵母使用量不足； 5.酵母处理方法不当或过期，失去正常活性； 6.改良剂用量过多 7.添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一） 8.搅拌时间不足 9.面团温度太高 10.面团分隔重量不足 11.面团中油脂含量太高 12.面团醒发时间不足或过长 13.面团整形时间过久 14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当 15.生面团相对模具的容量不足 16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足 17.烤炉温度过高 18.烘烤温度和时间搭配不当 外皮焙烤后着色不佳 面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖 1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多 面包香味不足 面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过