果蔬加工技术 果蔬罐制品原料预处理 果蔬罐制品原料预处理.pptxVIP

果蔬加工技术;Part 01;1．原料的分选与洗涤 　原料的分选包括选择和分级。原料在投产前须先进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级，而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要用人工来进行。;　　果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。洗涤果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动水漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤机清洗，具体的方法视原料的种类、性质等而定。对于杨梅、草莓等浆果类原料应小批淘???或在水槽中通入压缩空气翻洗，防止机械损伤及在水中浸泡过久而影响色泽和风味。采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%～1.0 %的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。 　　;　　　　2．原料的去皮与修整 　　去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高，费用少。 ;　　（1）机械去皮　机械去皮一般用去皮机。去皮机的方式不外两种：一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。 　　;　　（2）化学去皮　通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使用方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用此法时，要控制好碱液的浓度、温度和作用时间这三要素。要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉质不腐蚀，用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。 　　碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，漂净果蔬表面的余碱，必要时可用0.1%～O.3%的盐酸中和，以防果蔬变色。目前碱液去皮的设备很多，除了简单的夹层锅外，还有型式多样的全自动、半自动碱液去皮机。;　　（3）热力去皮　一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组组织分离而去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄等。沸水去皮可用夹层锅，也可用连续式去皮机。蒸汽去皮机多为连续式去皮机。 　　（4）手工去皮　手工去皮是一种最原始的去皮方法，但目前仍被不少工厂使用，这是因为手工去皮除了去皮速度慢、效率低、消耗大这些缺点外，还具有设备费用低、适合于各种果蔬的优点，尤其适合于大小、形状等差异较大的原料的去皮。此外，手工去皮还是机械去皮后补充修整的主要方法。 ;　　　四、原料的热烫与漂洗 　热烫也叫预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有： 　1．破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 　2．软化组织，便于以后的加工和装罐。 　　3．脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。 4．排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 　5．杀灭部分附着于原料的微生物，提高罐头的杀菌效果。 　6．可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。 ;　　　　原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫具有设备简单、操作方便而且物料受热均匀的特点，可在夹层锅或热水池中进行，也可采用专用的预煮机在常压下操作。但热水热烫存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点。; 　果蔬热烫后必须急速冷却，以停止热作用，保持果蔬的脆嫩度。一般采用流动水漂洗冷却。热烫、漂洗用水必须符合罐头生产用水要求，尤其是水的硬度更要严格控制，否则会使果蔬组织坚硬，粗糙。漂洗要注意卫生，防止变质。 　对于一般果蔬来说，用热水热烫和流动水漂洗冷却，可溶性营养物质流失多，其制成成品的品质有所下降。可以考虑采用热风热烫、冷风冷却，且在热风中喷入少量蒸汽、冷风中喷入少量水雾效的方法。