洗碗工培训内容.pdf

。 洗碗工培训内容 一、洗碗工工作范围： 1 、上班时间 ; 工业园区服务部 : 早： 7:00--9:00 中： 11:00--13:30 晚： 16:00--19:00 2 、清洗、消毒客人和员工所用的所有餐具。 3 、负责清运自己管理区域范围内垃圾。 4 、相互间一定要团结协助。 二、卫生标准： 1 、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。 2 、餐具无油污、污迹、水迹、无缺口、无裂缝破损、无异味（如洗涤剂、消毒液、 及其他食品的气味） 。 3 、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。 4 、筷子色泽正常，不发毛。 5 、玻璃器皿光亮洁净。 6 、餐具、器具无杂渍，光亮整洁。 7 、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。 8 、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。 9 、储柜不得存放私人物品。 10 、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。 11 、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。 12 、扫帚、拖布隔离餐具 3M，拖布吸水层挂离地面 3M并保持整洁干燥。 13 、洗涤池保持本色、无油腻、残渣、污垢 - 可编辑修改 - 。 14 、水笼头及水管无油污、积尘，下水道畅通无堵塞、无积水 。 15 、地沟必须一周一次大清洗。 （用火碱） 16 、开餐前认真做好所管理区域的卫生工作。 17 、爱护设备物品，做好保养维护工作。 18 、消毒柜定时保养，发现问题及时上报。 三、清洗标准： 1 、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得 使用。禁止重复使用一次性的餐具。 2 、配置专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿 戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。 3 、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口，餐具清洗消 毒时必须在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。 4 、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在 清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。五四制中的四过关。 5 、清洗流程： (1 ）分类：职工个人就餐完毕后，把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收桶中， 餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中，用周转车将餐具由待洗餐具通道运送到洗消 间交给洗碗工 . (2 ）去残：洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、 污垢， 放入浸泡池中。 (3 ）浸泡：将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡 5— 10 分钟。 (4) 刷洗：清洗时，在水池里放入 5— 10/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅 拌均匀，水温控制在 40℃，用钢丝球将餐具刷净。 - 可编辑修改 - 。 (5) 冲洗：餐具清洗干净后，用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂，放入控水池 把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。对每餐未使用的餐具，必须收回洗 碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 三、餐具清洗消毒流程： (1 ）消毒：餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持 100℃，消毒到自动跳档。适合消毒的餐具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒不能 用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用 250PPm的“84”消毒液浸泡 5 分钟（消毒 液配制浓度用“浓度试纸”测试） ，再用净水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁。消毒后 的餐具不得用毛巾、餐巾擦干。 (2 ）入柜：消毒后的餐具统一放在专用碗柜内，摆放时底应朝上，口应