酶在食品加工中的应用.pdfVIP

几种酶在食品加工中的应用 刘丽 仲恺农业工程学院轻工食品学院 摘要： 简单介绍了葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、乳糖酶、漆酶等 四种酶的性质、结构及在食品加工中的应用。 关键词： 酶、食品加工、应用 目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工 艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应 用逐渐的发展起来。 与以前的化学催化剂相比， 酶反应显得特别温和， 这对避免食品营养的损失是很有利的。 以下介绍几种酶在食品领域中 的应用。 1、葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶（ glucose oxidase，E.C.1.1.3.4，GOD ），能够在有氧 条件下能专一性地催化 β-D- 葡糖生成葡萄糖酸和过氧化氢。高纯度 GOD 为淡黄色晶体，易溶于水，不溶于乙醚等有机溶剂。相对分子 5 质量在 1.5×10 左右。GOD 是同型二聚体分子， 含有 2 个 FAD 结合 位点。每个单体含有 2 个完全不同的区域：一个与部分 FAD 非共价 但紧密结合，主要为 β折叠；另一个与底物 β-D- 葡萄糖结合，由 4 个 α-螺旋支撑 1 个反平行的 β折叠。GOD 主要由动植物和微生物生 产，但微生物是生产的主要来源。主要菌株是黑曲霉和青霉。 GOD 对人体无毒、副作用，能利用氧将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而有效除氧、 去葡萄糖，因而广泛用于抗氧化剂、葡萄糖酸、尿糖试纸和生物传感 器的生产。例如：食品加工工艺中部分糖蛋白分解后，还原糖的醛基 和氨基酸的羧基会产生美拉德反应，使产品褐变。用 GOD—过氧化 氢酶组合系统处理食品， 能将葡萄糖分子上的醛基转变为羧基， 生成 葡萄糖酸，消除美拉德反应。常应用于蛋品、马铃薯制品，果酱制品 以及海鲜中，能延长产品的货架期。 2、谷氨酰胺转氨酶 谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺转胺酶 (Transglutaminase. EC 简 称 TGase ) 系 统 名 称 为 蛋 白质 - 谷 氨 酸 - γ- 谷 氨 酞 胺 基 转 移 酶 (R-glutaminyl-pep-tide: amnie γ-glutamyl-transferase)，是一种催化酰 基转移反应的转移酶。 能催化蛋白质分子内或分子间的交联、 蛋白质 和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酞胺基的水解， 从而改善 蛋白质的结构和功能。 该酶的底物有蛋白质、 多肽中的谷氨酰胺残基 （作为酰基供体）和赖氨酸或其他伯胺或水（作为酰基受体） ，该酶 能改善蛋白质的凝胶性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等。谷氨酰 胺转氨酶分为两类：一类来自哺乳动物组织，为 TTGase。另一类是 由微生物发酵而制成，为胞外酶，简称 MTGase。往畜肉制品中添加 谷氨酰胺转氨酶可以改进产品的质地结构、 提高产品的质量、 增强保 水性、提高产品得率、提高原料的利用率等。谷氨酰胺转氨酶应用在 面粉中可以提高面团稳定性和面块的体积， 用谷氨酰胺转胺酶处理弱 筋小麦面粉同样可以制得体积大、组织结构好的面包。 TGase添加到 水产品