食品安全 影响食品安全的因子与实例 2食品危害因素与实例.ppt

一 现代社会为何食品安全事件频发城市化延长食物链 农业生产 生产和加工 运输和分销 饮食服务 家庭食品制作 街头食品销售活动 运输和服务 消费 分析：环境污染对食品安全的影响 环境污染 环境污染对食品的影响包括自然因素和人类活动影响两方面的原因。 1 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响； 2 更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。 人为活动 从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大 往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖 往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来 二 影响食品安全的主要因素 影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。 1 生物危害：细菌、病毒、真菌、寄生虫、代谢毒素。 在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。 明亮发光杆菌和火神弧菌 细菌污染 霉菌污染 环境 原料 用具与杂物 交叉污染 从业人员 （1）食品细菌污染的来源 (2)食品细菌污染的指标及卫生学意义 菌落总数:单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，Ph7.4～7.6，35～37℃，24+2小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit，CFU）表示。 大肠菌群 致病菌： 食品卫生标准规定“致病菌不得检出” 食品的霉菌污染 当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。 黄曲霉毒素耐高温，B1毒素在268～269℃时才分解。在烹调及常规处理中很难将其破坏，被世界卫生组织的定为1类致癌物。 2 物理危害：可使人致病或致伤的任何非正常的物理材料。大多指食品中的外来物质X射线可以发现原料或成品中的杂质  食品中能引起物理危害的材料及来源 材料 来源 玻璃 瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘 金属 机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员 3 化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。 (1)天然毒素 (2)食品加工中产生 (3)添加 一些动物体内本身含有天然毒素： 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素 (1)天然毒素 * * 17 Another contributing factor to foodborne disease outbreaks is the fact that the food chain has become longer and more complex in the modern world. From the point of production to the point of consumption, foods goes through a number of steps each of which is an opportunity for contamination or growth of microorganisms. May we remind you that a large foodborne disease outbreaks which occurred in the USA affecting over 22000 people resulted from the contamination of ice cream during transport. The control of the safety of food at the different stage of the food chain is very costly and ineffective approach, while with the application of HACCP from production to consumption provide a mechanism for prevention or elimination of contamination through the food chain. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 影响食品安全的因子与实例 你认为影响食品安全的