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酒店管理餐饮 酒店餐饮成本意识 餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的 整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限 定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。 酒店普通员工成本控制意识较为薄弱 经过简单的询问和问卷调查，发现有 51.8%的人不知“内部成本控制”的具体内容；有 33.7%的人不知餐饮成本控制 的基本流程；有 78.9%的人认为公司应该加强普通员工内部成本控制的教育普及。 普通员工只认金钱和合法权利而不愿承担任何风险和责任，他们普遍认为， 酒店成本控制是高管的责任，和自己无关，而这和企业的绩效考核机制是有关联 的，理应加以完善和发展创新。 成本控制机制不够完善，餐饮部的权责利不对称 酒店总部常常以“营业额” 指标考核餐饮部业绩。但是事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对 独立的业务部门，理应视为利润中心管理，如此才能更有效地激发餐饮部控制成 本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 1  叶予舜  二〇一三年一月十七日星期四  酒店餐饮经营之特点及餐饮业的成本结构分析 （一） 酒店餐饮业的经营特点 餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具 体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收 入要占旅游饭店收入的 30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部 每日的就餐人数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经 营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在 同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工 为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少 有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时 点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度， 做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 2  叶予舜  二〇一三年一月十七日星期四  4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用 机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它 为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动 力成本可能低于 20%，而在俱乐部里可能高达 50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销 售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （二） 餐饮业成本结构分析 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是 指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要 的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些 固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训 和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保 险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本 的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都 与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护， 应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 1. 直接成本的控制 3  叶予舜  二〇一三年一月十七日星期四  有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省 支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性