水果罐头工艺工厂设计.docx

PAGE PAGE 61 PAGE 1 大学 本科毕业论文 题 目： 水果罐头的工厂工艺设计 院 系: 专 业： 班 级： 学生姓名： 指导教师： 论文提交日期： 年 月 日 论文答辩日期： 年 月 日 第一章 文献综述 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品[1]。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的发展历史 18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。1810年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。 1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新。1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一[2]。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。 1.3罐头的分类 1.3.1　肉类 清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。 调味类肉罐头：可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。 腌制类肉罐头：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐头。 烟熏类肉罐头:如火腿蛋，烟熏肋肉等罐头。 香肠类肉罐头：如香肠、对肠等罐头。 内脏类肉罐头：如猪舌、卤猪杂等罐头。 1.3.2　禽类 白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。 去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。 1.3.3　水产类 油浸(熏制)类水产罐头：如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。 调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐头。 清蒸类水产罐头：如清蒸对虾、清蒸蟹，原汁贻贝等罐头。 1.3.4　蔬菜类 清渍类蔬菜罐头：如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。 醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头。 盐渍(酱渍)蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头。 1.3.5　水果类 糖水类水果罐头：如糖水桃子、糖水梨、糖水苹果等罐头。 果汁类罐头：原果汁(澄清和浑浊)、鲜果汁、浓缩果汁。 糖浆类水果罐头:又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。 果酱类水果罐头：果冻（纯果冻或水果果冻、 果胶果冻、果胶水果果冻、　人工冻）；马茉兰：（甜、苦两种）；果酱(块状或泥状)[3]。 本水果罐头厂主要生产糖水类罐头和果汁类罐头。分别有糖水桃罐头、糖水梨罐头、糖水苹果罐头和苹果汁罐头。 1.4 罐头食品的优点 (1) 方便食品 —— 随时随地，开罐即食。 　　 (2)节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 　　 (3)营养丰富 —— 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 　 (4)卫生健康 —— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。　　 (5)风味独佳 —— 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 　　 (6) 食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 　　 (7) 便于携带 —— 外出旅游，备则心安。 　　 (8)常温保存 —— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 　　 (9) 价格低廉 —— “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。 (10)节能环保 —— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污