广式腊肠行业标准教材.pptVIP

腊肠的总体情况 中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要 术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉 ,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵 长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特 色食品之一,享誉海内外。 广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥 膘经切丁后,配以辅料,灌入天然 肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成 由于广式腊肠加入较多的蔗糖和 酒,加之高热高湿的环境,使广式 腊肠形成独特风味  分类 1根据国家标准的食品分类方法, 腊肠属于第8.肉及肉制大类 2根据QS的食品分类方法, 腊肠属于第4.肉制品 类别编号为0401  生产工艺流程如下: 选肉→泡水→绞肉→切」→拌料→灌肠→打针 扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装  2.关键控制环节 酸价 过氧化值 亚硝酸盐  二、市场上腊肠可能存在的危害有: 1)酸价、过氧化值超标 酸价、过氧化值是衡 量含油脂食品氧化酸败程 度的重要卫生指标 油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛 类和酮类等化合物,这不仅使商品的色、香、味 发生改变,而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有 定毒性,能影响人体正常新陈代谢,从而危害 身体健康  (2)亚硝酸盐超标 腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐,可起到发 色、抑菌作用,并有助于形成腌腊制品固有的腊香味 有关国家标准规定,亚硝酸盐在香肠中的添加量 ≤20 mg/kg,亚硝酸盐超标可能产生一些危害,如亚硝 酸盐的急性中毒。  (3)挥发性盐基氮超标 挥发性盐基氮是一种有毒有害物质,是指 动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程 中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含 氮物质,挥发性盐基氮超标对人体健康是有危 害的。  (4)表面发霉 腊肠含水率低、AW低、糖和盐较高,实践表明, 腊肠的微生物学是安全的。不过,当腊肠暴露在气温 较髙、相对湿度较髙的环境时,表面吸潮易长霉。如 果霉变在表层,则可以将霉层刮除,对剩余部分进行 重新利用。如果霉变已经到达深层,或者霉变表层不 能够刮除,则应废弃。  恐怖的加工 被染过色的腊肠 黑作坊 暴州网