微生物和安全性.pptVIP

第三节微生物与食品安全性 第一部分食品安全性的基本概念 第二部分细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分真菌对食品安全性的影响 第四部分食品安全性的控制  第一部分食品安全性的基本概念 食品安全性的一般概念 ●世界卫生组织1984:“生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适 合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年 对食品按其原定用途进行制作和或食用时不 会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释:“为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。  第一部分食品安全性的基本概念 、食品安全性的一般概念 ●关注的焦点 发达国家在70年代 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。  第二部分细菌及病毒对食品 安全性的影响 、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的 中毒现象 感染型食物中毒 毒素型食物中毒  沙门氏菌食物中毒 病原菌的特性 口革兰氏阴性短杆菌 口60℃经15分钟以上处理死亡 口引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌  、沙门氏菌食物中毒 中毒机理及症状 口食物带菌量在105~109个/g 口菌体可在小肠和结肠内繁殖 口可产生肠道毒素和菌体内毒素 O潜伏期12~24h O主要表现急性胃肠炎症状 o病程通常3~7天,一般预后良好