植物蛋白制取技术 子任务五 传统大豆制品的生产技术 豆豉的生产工艺.ppt

3.江西豆豉 江西湖口豆鼓以上等黑豆为原料，并用清澈见底的鄱阳湖之水洗去黑豆霉衣，加以传统精湛的制作工艺，使其色，香，味俱佳，它是餐厅，家庭必备的调味品. 东吴美食江西特产稻香园豆豉 4.四川豆豉 1） 四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 2） 四川永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆—浸泡—蒸煮—摊凉—制曲—发酵（加酒、盐、酒糟等） 3）四川的水豆豉 大豆原料—挑选—清洗、浸泡—煮制—沥干—保温发酵—豉坯—加煮豆水及辅料调配—包装—密封—杀菌—成品 4）西瓜豆豉 西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。 四川黄豆豆豉做法 黄豆洗净泡发 沥干水 煮熟 捞出沥干 摊开，发霉 摊豆的容器一定是要下面能透气的 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒花椒粉?，白酒高度酒 发霉后的装黄豆容器千万不能有油 放盐搅匀 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉 ，装瓶 倒入高度白酒 四、豆豉的营养保健作用 1.豆豉的基本营养价值 豆豉的主要生产原料大豆营养丰富： 大豆蛋白质含有人体不能合成而必须 从食物摄取八种必需氨基酸； 大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80％ 以上； 大豆不含胆固醇； 大豆还含有1.8％-3.2％ 磷脂等等。 豆豉发酵成熟时，可使水溶性氮含量提高，并使大豆硬度下降，蛋白质的可利用率提高。 由于微生物酶的作用产生一系列生化反应，使得豆豉维生素、可利用的矿质元素等等比原料大豆增多，营养更加丰富。 豆豉加工前后营养成分的变化 测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、维生素B1、B2、维生素A、E含量异以及黄酮含量与组分变化。 在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物； 纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等。 豆豉加工处理可提高矿物质的利用率。 植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。 在豆豉发酵制作过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少l5％-20％，因而，矿物质的可溶性可增加2-3倍，利用率可增加30％-50％。 2.豆豉保健作用 大豆除含有人们熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素外，天然存在的生理活性成分还包括有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等。 通过微生物发酵，以上生理活性成分有一定程度保留及变化，而在发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后多肽类、由氨基类化合物与还原糖作用形成的褐色色素等。 我国中医学历代医书中都有豆豉治疗疾病记载。 汉代张仲景《伤寒论》即有“桅子豉汤” 李时珍《本草纲目》则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”记载。 豆豉传入日本后，日本科学家则对豆豉保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。 1) 抗氧化作用 氧化应激被认为是造成许多慢性病如心血管疾病、糖尿病、癌症的重要原因。 ① 大部分糖苷型大豆异黄酮为相应的游离型大豆异黄酮，是豆豉比原料大豆具有较强抗氧化能力的原因之一。 ② 多肽是豆豉表现抗氧化能力的原因。 ③ 类黑精具有很强的抗氧化作用。 类黑精具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构。此结构能捕集溶液中的自由基 黄豆苷元(De)、 染料木黄酮(Ge) 2） 抗血栓作用 动物试验表明豆豉粗提液具有溶血栓作用。 另外豆豉粗提液能显著延长体外凝血时间。 3） 降血糖作用 豆豉的降血糖作用在于它产生了a-葡萄糖苷酶抑制剂。 4） 降血脂作用 豆豉提取物不仅可改善非糖尿病人及大鼠血脂状况，还有利于糖尿病人及动物血脂的改善。 5） 其他功能 ① 豆豉提取液抑制胆碱酯酶活性，维持体内乙酰胆碱的水平，减缓老年痴呆症。 ② 豆豉提取液具有抑制肿瘤细胞增殖的作用。 ③ 大豆低聚糖 大豆低聚糖促进双歧杆菌增殖 ④ 大豆皂甙 降脂减肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抑制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调节、抑制或延缓肿瘤等作用。 五、豆豉加工技术的研究 国外豆豉研究以日本Natto、印尼Tempe研究较为深入，他们不仅研究工艺的改进，近10余年主要研究这类发酵食品保健功能。 国内对豆豉的研究主要集中在优良菌种选育和传统工艺改造。 毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备的研究 毛霉