学校食堂操作流程精讲.ppt

食堂操作流程  食堂管理对从业人员要求 )从业人员应按《食品安全法》的规定,每年 至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查 新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)  食堂管理对从业人员要求 (二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工 作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后,方可重新上岗 (三)应建立从业人员健康档案 (四)按《食品安全法》第三十二条规定对从业 人员进行食品安全知识培训,培训情况应记录  食堂管理对个人卫生要求 (五)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应 洗手 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后 4、处理弄污的设备或饮食用具后 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执 行清洁任务)后  食堂管理对个人卫生要求 (六)非接触直接入口食品的操作人员,在 有下列情形时应洗手: 、开始工作前。 2、上厕所后 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 5、处理动物或废物后 6、从事任何可能会污染双手的活动后。  食堂管理一餐饮加工操作 原料采购贮存 原料加工 备餐和供餐 烹调加工  (二)食堂管理一先进先出 我先来 的!! 左进 右出 ●食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对 变质和过期的及时进行清理销毁  食堂管理一贮存 贮存场所、设备应当 保持清洁,无霉斑 鼠迹、苍蝇、蟑螂等, 物翻复活甭  加木  食堂管理一贮存 冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开,植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分 别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和 维修,校验温度(指示)计。