中式烹调师(高级技师)鉴定方案.docxVIP

《中式烹调师》（一级/高级技师）一体化鉴定方案 鉴定方式 中式烹调帅（一级）鉴定方式采用现场实际操作（及笔试、口试）方式进行 考核分为5个模块，均实行白分制，成绩皆达 60分及以上者为合格。不及格者 可按规定分模块补考。 考核方案 考核模块表 职业（工种）名称 中式烹调师 等级 一级 职业代码 序号 模块名称 单元 编亏 单元内容 考核 方式 地号 方法 考核时间 （min） 配分 （分） 1 中式菜肴制作 （一） 1 宴会菜肴制作（2款） 操作 必考 180 50 2 地方特色菜肴制作（2款） 操作 必考 50 2 中式菜肴制作 （二） 3 创意菜肴制作（2款） 操作 必考 120 100 3 旁通菜点制作 1 中四面点 操作 抽考1 120 50 2 西式菜肴 操作 50 3 食品雕刻 操作 抽考1 50 4 冷盆制作 操作 50 4 厨政管理 1 制定菜单 笔试 必考 90 20 2 宴会安排与菜肴营销 笔试 必考 20 3 成本控制 笔试 必考 20 4 食品管理 笔试 必考 15 5 营养配餐 笔试 必考 10 6 厨房人员配备与管理 笔试 必考 15 5 培训指导与技 1 编制专业培训计划 笔试 必考 60 15  术研究 2 撰写培训教案 笔试 必考 45 10 3 专业培训 口试 必考 15 2015 1 餐饮英语 口试 必考 10 10 2 撰写专业论文 笔试