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生鲜损耗管理 一、损耗产生原因： 生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多 的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻； 水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟， 使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正 常损耗。 由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避 免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响， 使损耗降到 “更低”，是进行损耗管理的目的。 综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有： 1. 收货中： ⚫ 未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准； ⚫ 扣重不合理，特别是水产品； ⚫ 收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现 虚假损耗； ⚫ 生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染； 2. 销售中： ⚫ 13 位码磅秤机未与ALC 连线，因售价差异造成的销售数量不 一致，也会造成虚假损耗； ⚫ 混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误； 1 ⚫ 电子秤未校验，称重不准； ⚫ 未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完 商品已变质； ⚫ 被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失； ⚫ 加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应 得利润； ⚫ 孤儿回收不及时，商品变质； ⚫ 未保证先进先出，导致商品过期、或变质； ⚫ 售价不合理导致的滞销； ⚫ 自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损； ⚫ 冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温 度偏高而变质。 ⚫ 未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。 3. 库存管理中： ⚫ 保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷 冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕 猴桃与苹果同放…… ⚫ 设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质。 ⚫ 盘点不准确，库存成本失误。 2 ⚫ 生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被 污染、虫吃鼠咬，而变质。 ⚫ 库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。 二、减少损耗方法： 以上分析了常出现的损耗原因。针对这些原因，实际工作中生 鲜部门各组就要有针对的措施，来避免、减少人为的损耗： 1. 严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重 标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同 协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变 化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻 水产品的含水量可以通过自然解冻测试。 2. 收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同 步。 3. 严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、 又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定 量包装售卖，就要分别建立货号。 4. 保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。按照生鲜 卫生要求：收货后30 分钟内入库或陈列。 5. 冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。 6. 电子秤与ALC 保持连线，同步变价，遵守变价流程。 7. 对员工培训到位，普及商品知识。 8. 定期校验电子秤。 3 9. 提高主管经营能力，较好地控制订货量。 10. 教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客， 11. 加强专业技术培训，提高操作人员技术技