酒店成本控制[参照].pptVIP

燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%； 水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10% 低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%； 物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%； 招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%； 电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%； 宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。  * 精品PPT·可编辑借鉴 二、强化财务管理职能，建立科学的财务核算控制体系。 1、财务总监必须作为酒店的领导班子成员，其地位和重要性仅次于总经理， 2、将采购、收银纳入财务部，财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购五部分组成并充分发挥其职能作用； * 精品PPT·可编辑借鉴 三、制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。 酒店对每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，每年初由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算、工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实 * 精品PPT·可编辑借鉴 四．强化内部控制，加大监督检查力度。 1、加大对采购成本的控制力度。 （1）应建立采购管理制度； ①采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门负责实施。 ②采购人员不得同时担任货物验收人员。 ③付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。 * 精品PPT·可编辑借鉴 加大对采购成本的控制力度 ④货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。 ⑤审核付款人与付款人职务分离。 （2）建立严格的采购询价报价体系。财务室内设立兼职物价员， 定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。  * 精品PPT·可编辑借鉴 （3）建立并完善严格的采购验货制度。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。 加大对采购成本的控制力度 * 精品PPT·可编辑借鉴 导入“五常”管理理念，创设现代优质管理方法 。通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费，降低成本。 加大对物资管理的力度 * 精品PPT·可编辑借鉴 （4）严格控制采购物资的库存量。 根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上 下限，从降低库存数量方面着手控制储存成本。 （5）建立严格的出入库及领用制度 所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使 用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。 * 精品PPT·可编辑借鉴 提示：本是酒店最大的变动成本部分，控制好餐饮成本就等于降服了龙头！ 餐饮成本控制的方法： 1、明确责任。餐饮成本控制可由餐饮总监作为总负责，由财务总监领导，真正责任人是行政总厨。 2、直接成本控制方法 （1）建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 五、加大对餐饮成本的控制力度 * 精品PPT·可编辑借鉴 餐饮成本控制：降成本从6点着手 * 精品PPT·可编辑借鉴 一、抓原料采购降成本 餐饮成本构成主要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，财务成本会计要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 * 精品PPT·可编辑借鉴 二、抓菜品创新降成本 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损