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速冻水饺的 HACCP计划 危害分析预备信息 表 1 HACCP小组成员 姓 名 性别 学历、专业 参加工作时间 组内职务 原职 所在部门 李华 男 大学本科、 动物营 1980年7月 组长 总经理 经理部 养与检验 刘烨 男 本科、生产管理 1991年7月 组员 生产部部长 生产部 马永 女 大专、营销管理 1982年7月 组员 销售部部长 销售部 刘星 男 大专、食品工程 2010年7月 组员 质检部副部长 质检部 梅东 男 高中、馅料加工 1980年7月 组员 车间主任 生产车间 刘马 男 高中、冷冻储藏 2000年7月 组员 车间主任 生产车间 表2 HACCP小组各成员职责与权限 姓 名 职务 职责与权限 组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系 李华 组长 的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和 HACCP计划的实施，批 准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。 刘烨 组员 参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安 全管理体系在本部门实施指导。 马永 组员 参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安 全管理体系在本部门实施指导。 刘星 组员 参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安 全管理体系在本部门实施指导。 梅东 组员 参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安 全管理体系在本部门实施指导。 刘马 组员 参与 GMP、 OPRP和 HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安 全管理体系在本部门实施指导。 产品的描述 2.2.1 原料描述 名称或类似标识 组成或配料 重要特性 生产方式 交付方式 包装类型 贮存方式 接受准则 使用前的预处理  猪肉 无 符合猪肉卫生标准 GB2707-1994 1、感官指标： 冻肉：肌肉有光泽 ,红色或稍暗 ,脂肪白色，肉质紧密 , 有坚韧性 ,解冻后指压凹陷恢复较慢， 外表湿润 ,切面有渗出液 ,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味 , 无异味，澄清透明或稍有浑 浊 ,脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽 ,红色均匀 ,脂肪乳白色，纤维清晰 ,有坚韧性 ,指压后凹陷立即恢复，外表湿润 ,不粘手，具有鲜猪肉固有的气味 , 无异味，澄清透明 , 脂肪团聚于表面。 2、理化指标： 挥发性盐基氮 mg/100g ≤ 20 汞(以 Hg 计),mg/kg ≤ 按 GB2762 执行 机械 由公司合格供方运至本公司处 聚丙烯塑料袋包装 冷库 见本公司《原料猪肉检验规定》 使用前须解冻 2.2.2 辅料描述 2.2.2.1 食用盐 名称或类似标识 食用盐 组成或配料 无 重要特性 符合食用盐的国家标准 GB5461-2000 1、感官指标： 白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物； 2、理化指标： 白度 ≥ 45 粒度% （~） ≥70 氯化钠% ≥ 水分% ≤ 水不溶物 % ≤ 亚铁氰化钾 4-计， mg/kg ） ≤ 6 预期用途（消费对象） 作为水饺的辅料。 食用方法 无 包 装 聚丙烯塑料袋包装， 500g/ 袋 标志和说明 GB 7718— 2004 2.2.2.2 含盐味精 项目指标规格 95% 90% 80% 味精 味精 味精 谷氨酸钠 % ≥95。0 ≥ ≥ 透光率 % ≥ 95 ≥ 92 ≥ 89 食用盐 % ＜ ＜ ＜ 干燥失重 % ≤ ≤ ≤ 铁 mg/Kg ≤ 10 硫酸盐（以 SO4 计） % ≤ 锌 mg/Kg ≤ 5 砷（以 As 计） mg/Kg ≤ 重金属（以 Pb 计） mg/Kg ≤ 10 2.2.2.3 白糖 1、 感官指标 1、1 晶粒均匀，中粒： ，含量≥ 80%； 1、2 晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、 3 晶粒干燥、松散无 结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、理化指标 项目指标精制优级一级二级 蔗糖分 ,% ≥ 还原糖分 ,% ≤ 电导灰分 ,% ≤ 干燥失重 ,% ≤ 色值 ,IU ≤ 30 80 170 260 混浊度 ,度 ≤37911 不溶于水杂质 ,mg/kg ≤ 20 30 50 80 2.2.2.4 食用油 1、酸价－ -花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 ≤4；棉籽油 ≤1 2、过氧化值（ meq/kg ） --花生油、葵花油、米糠油 ≤ 20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油 ≤12 3、浸出油溶剂残留量（ mg/kg ） ≤ 50 2.2.2.5 酱油 感官要求 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，