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{财务管理财务报表}有机 餐厅财务分析与财务报表 7.1 财务分析 餐厅的经营以盈利为目的，通过对收入核算并对核算进行分析，这样 可以掌握餐厅的经营状况，了解餐厅经营成功之处和问题所在，然后， 才能正确决策，合理调整餐厅的经营计划和经营方法，从而增加餐厅 收入，达到提高餐厅经济效益的目的。 7.1.1 收入分类 按照收入性质收入 营业收入是指餐厅的各种营业项目所获得的收入，又可细分为主营 收入和兼营收入。 (1)主营收入。它是餐厅的主要经营项目获得的收入，包括销售收入， 即销售快餐、主食、套餐的收入；提供服务收入，如服务费、送餐费、 加工费；餐饮用品收入，如茶水费、餐盒费、纸巾费等。 (2)兼营收入。它是餐厅的辅助营业项目所获得的收入，如公用电话、 酒吧、茶座、饮料、香烟等。 2 ．营业外收入 营业外收入又称其他收入，是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、 处理餐具、固定资产变卖的净收益，罚款净收入，礼品折价收入等。 7.1.2 营业收入核算 营业收入核算是指依据各种销售收款凭证所进行的核算。按收款方 式的不同，收款凭证主要有以下几种。 1 ．点餐牌 点餐牌又称销售小票。收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇 总，结算应收营业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对。核 对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐 或按日向出纳交款，由出纳作为记账凭证。 2 ．餐卡 由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动运餐车员在 餐卡上登记顾客选用的产品种类和数量。顾客用餐后，由值台服务 员将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款。 3 ．订餐预订单 顾客事前预订订餐，一般按双方商定的标准开一式三联的订餐预 订单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员，待订餐 结束后凭此联收款。也有使用一式四联订餐预订单的，将第四联交 顾客留存以便核对。 4 ．餐券 顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券 交付产品。这种方法一般用于柜台式服务的餐厅。 7.1.3 营业额变化分析 营业额又称流水，是营业收入金额的数值体现，是反映快餐经营 状况的重要指标。经营状况变化的直接体现就是餐厅营业额的变化， 对营业额变化的分析称做流水的动态分析。通过做流水的动态分析， 可以随时掌握餐厅经营状况的变化，有利于餐厅的经营者对餐厅的经 营做出正确的评估，从而及时采取措施，保证餐厅经营的稳定发展。 同时，流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或档案，以便从 中找出规律性的东西，为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案 提供参考依据。 7.1.4 餐饮产品的销售统计与预测 （一）餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐 的销售的份数，它是餐饮产品销售预测的基础。销售统计的复杂程 度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。 1 ．原始记录 有关消费者订菜的数量记录，基本上来自餐饮第一线的餐饮销售 人员--餐厅服务员。餐厅服务员在接受就餐者点单的有关信息（菜名、 价格、分量、台号等）后记录在“点餐牌”上。 目前电脑已经进入餐厅各方面的业务管理中。利用电脑进 行餐饮销售统计工作，需要电脑本身具有相应的业务管理软件， 其特点是快捷、及时。 2 ．信息的汇总及使用 餐饮管理人员在获取餐饮销售统计数据之后，可以选用不 同的方式将这些数据汇总。常见的汇总方法如下。 (1)按经营日期汇总。 所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期 排好，每周或每月列在一张纸上予以汇总。此种汇总方法可以 反映快餐总销售趋势及各快餐销售趋势，可以预计下周、下月 和次日的快餐销量，便于做好生产计划安排。同时通过销售数 量的统计，可以了解各菜的受欢迎程度，便于及时对餐牌进行 分析和调整。 (2)按每周的形式汇总。 按每周中各天分别统计销售数据。将数据按周一，周二… 周日汇总。这种销售统计方法，能反映出一周中每天客流量的 变化情况及各天的销售规模及规律，了解一周中每天各类菜的 销售份数，便于计划一周中每天各菜的销售与生产数量以及相 应的人员配备。 (3)按销售时段汇总。