选修1果酒果醋腐乳和泡泡菜制作复习.pptVIP

果酒果醋腐乳泡菜 主要菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌 生物学分类真核原核真核原核 代谢类型异养兼异养异养异养 性厌氧 需氧 需氧 厌氧 生殖方式出芽 分裂 孢子 生殖 二分裂 生殖 适宜温度1825℃3035°15-18℃室温 发酵条件前期需需氧 氧后期 需氧不需氧 无氧  果酒制作的原理 1用到的微生物是酵母菌,它的代谢类型是异养、兼性厌氧 ①有氧呼吸的反应式 酶 cH12O6+602+6H2O→6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式: 酶 cH12O6→2C2HOH+2cO2+能量 2影响酒精发酵的主要环境条件有:温度、氧气和pH ①酵母菌生长的最适温度是20C 酒精发酵一般将温度控制在18~25℃ ②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性、环境 (有氧、缺氧、酸性、碱性)  二、果醋制作的原理 果醋的制作离不开醋酸菌,它的代谢类型异养需氧型 醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时, 即使只是短时间中断氧气的供应,也会引起醋酸菌死亡, 所以,只有当氧气充足时,才能进行旺盛生命活动。 当氧气、糖原都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸,当缺少糖原时,醋酸菌将乙醇变为乙醛, 再将乙醛变为_醋酸 反应式:c2H5OH+O.Q CHCOOH+H 2O 2条件:果醋制作过程中,在一定阶段除了