中式烹调技艺对口单招试题.docxVIP

PAGE PAGE # 江苏省宿迁中等专业学校 2012— 2013学年度第一学期第一次月 《中式烹调技艺》考试试卷（一、二、四章） 试卷分值：100分；考试时间：90分钟；适用班级（专业）：12烹饪；命题人：罗义 一、 判断题（共10分） （ ）1、虾的出肉加工方法有剂和剥两种，剂适用于形体较大的虾，剥适用于形 体较小的虾。 （ ）2、蟹的出肉加工一般采用熟出肉的方法。 （ ）3、黄鳝出肉加工方法有生出和熟出两种，生出得鳝糊，熟出得鳝片。 （ ）4、开口式整鱼去骨一般步骤是：取内脏—剁断鱼脊骨—去鱼骨—取出鱼骨—洗涤 整理，沥水待用。 （ ）5、清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。 （ ）