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文献综述 蛋白乳化性质的研究 摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。本 文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同 的物化因素对乳化性的影响 关键词：蛋白质 乳化性 测定方法 影响因素 1 前言 乳化性质（Emulsibility ）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形 成乳状液的能力，包括乳化活性（Emulsifying Properties ）和乳化稳定性 （Emulsifying stability ）两个方面。乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单 2 位质量的蛋白质（g ）能够稳定的油水界面的面积（m ）；乳化稳定性是指蛋白 质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力 蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用 [1] 2 乳化性质的测定方法 2.1 乳化活性的测定方法 2.1.1 分光光度法 [2] 阮诗丰 等人采用722S 型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定 课题中具体的试验方法如下：用微量取样器取出底部的乳状液 50μL，用 0.1%(W/V)SDS(十二烷基硫酸钠)溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同 [3] 的 SDS 溶液作参比液，立即测定其在 500nm 处的吸光度 A 。根据赵国华等 的 方法进行简化，乳化活性 EA 用零时刻的吸光度来表征： EA=A0 [4] 或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示 ： 2.303 2  A500  N EAI  C   10000 式中：C ：溶液中样品蛋白质浓度；Φ ：油相体积分数；N ：稀释倍数 用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次， 计算结果的标准方差 (SD:Standard deviation)和变异系数 (CV:coefficient of variation)来反映此测定方法重复性 [5] 邓塔 等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中，以脱脂大豆粉为实验对象， 取一定体积质量分数为 2.0% 的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以 6400r/min 的速度高速搅拌2min ，之后在0min 取样 100，以0.1% （w/v ）SDS （十 二烷基磺酸钠，pH=7.0 ）稀释 50 倍，以 SDS 溶液为空白，测定 500nm 处的吸 光度值，以 0min 的吸光度值表示乳化性（EA ） 2.1.2 电导法 称取一定量的大豆分离蛋白，溶解后使蛋白质溶液浓度在 0.3 %~0.5%( w/v) ， 10000 r/min 高速搅拌，同时用蠕动泵以 4.0 mL/min 的速度匀速向其中滴加大豆 色拉油，用雷磁数据采集软件采集电导值数据，当电导值发生突变时，停止加油， 记录耗油量 V 。测定不同质量的蛋白质乳化油脂的量，通过多组数据进行回归 k 分析，计算出蛋白质的乳化能力 EC[6] ： Y=aX+b 其中 Y ：总耗油量Vk(mL) X ：蛋白质量M(g) A ：该种蛋白质的EC(mL/g) 2.2 乳化稳定性的测定方法 2.2.1 分光光度法 分光光度法测蛋白乳化稳定性的原理是乳化性越好，颗粒越小，吸光度越小； 乳化稳定性越好，吸光度随时间的变化越小，也即是粒径变化不大 [7] 高丽 等人