餐饮服务与管理 情境 规范餐厅服务 6-2中餐厅服务.ppt

知识点 一.零点餐厅服务管理 知识点 二、团餐与宴会服务管理  情境六 餐厅服务规范   单元6-2 中餐厅服务 餐饮管理课程组 仲成 单元6-2 中餐厅服务 知识点 技能点 实训项目 零点餐厅服务管理、团餐与宴会服务管理 中餐服务 中餐宴会台型及台面摆设设计 4、餐后 结束工作 3、就餐 服务工作 2、迎宾 服务工作 1、餐前 准备工作 餐饮服务 基本环节 餐饮服务基本环节 迎宾服务工作 迎宾服务工作 热情迎宾 拉椅让客 送巾递茶 用语礼貌 姿态优美 动作规范 注意次序 送上香巾 主动开茶 零点是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。 中餐零点服务 零点服务的特点 1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性 中餐早餐服务程序 （5）服务 注意事项 （4）结束收尾 （3）餐中服务 （2）迎宾服务 （1）餐前准备 中餐 早餐服务程序 中餐午、晚餐服务程序 中餐午、晚餐服务程序 餐前准备 迎宾服务 餐中服务 结束收尾 服务注意事项 调整餐桌 备好餐用具 摆台 准备工作柜 热情迎宾 拉椅让座 接受点菜 斟酒 上菜 巡台 结账 送别客人 收拾台面 服务时的礼貌 点菜时重视销售 选好上菜口 餐前准备 送巾开茶 撤筷套、落餐巾 团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式通常适合于旅游饭店接待的各种会议及旅游团体 （一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐 学生包餐 旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定 B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大 （二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序 （三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人应予以特殊照顾 3、根据旅游线路，合理调节菜单 4、冬季应注意饭菜保温 知识点 二、团餐与宴会服务管理 宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 （一）宴会的特点与分类 1、宴会的特点： A、气氛隆重热烈 B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化 知识点 二、团餐与宴会服务管理 2、宴会的分类 按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会 规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等 知识点 二、团餐与宴会服务管理 （三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排 知识点 二、团餐与宴会服务管理