研究应用蛋白质凝聚凝胶的关键技术进展.docVIP

研究蛋白质凝聚凝胶技术进展 摘　要　因为蛋白质形成凝胶会影响食品质构和品质,所以研究蛋白质凝胶对于食品科学有极其关键意义。然而,蛋白质形成凝胶机理过于复杂,需要更优异技术来研究。介绍了用于蛋白质凝胶研究最新技术进展,如原子力显微镜(AFM),共聚焦激光显微镜(CSLM)和漫射波光谱(DWS)。和传统研究凝胶方法如动态流变仪和扫描电子显微镜(SEM)相比,这些新方法简化了样品预处理,有实现在线测定可能。因为样品处于天然状态,所以反应信息更含有真实性,加上高分辨率,能够实现蛋白形成凝胶过程分子水平可视化。所以,采取以上新技术能够为研究蛋白凝胶形成提供更多信息。 　 凝聚和凝胶过程对食品加工起着关键作用,它们能形成食品所需要质构,也会带来不需要沉淀或是分层现象。所以,研究胶体形成特征对于稳定和形成食品所需结构十分关键,而且经过控制凝胶反应优化食品加工过程,提升食品品质。对于食品体系凝胶和凝聚已经有了深入研究,但凝聚凝胶现象还鲜有报道。因为研究凝胶过程有以下困难:首先,蛋白和多糖是大分子,三维结构描述和定量困难。其次,凝胶过程是一个复杂反应体系[1]。比如,球蛋白凝胶过程,通常分为蛋白分子展开,解聚和聚合,凝聚[2]步骤。在热变性过程中,天然蛋白分子伸展,暴露出功效性基团(如巯基和疏水基团)。随即,为了降低体系能量,蛋白经过形成二硫键或疏水相互作用发生凝聚[3-4]。 当蛋白浓度高于形成凝胶临界点时,凝聚继续发展形成凝胶结构。在整个反应过程中,最终凝胶和凝聚体结构受环境原因影响(蛋白浓度、pH、离子强度、温度等)很大。食品是个复杂体系,部分成份会影响蛋白凝聚凝胶过程如蛋白—蛋白相互作用,经过改变二硫键形成、疏水相互作用、氢键或是范德华力,改变形成凝胶体凝胶特征[5]。 另外,采取传统分析手段难以取得愈加深入真实凝胶形成信息。尽管采取动态流变仪、显微镜和动态光散射技术能够分析凝胶形成过程,不过这些方法关键经过分析凝聚发生过程时粒子尺寸或是弹性模量G′改变来进行研究[6-9],通常需要复杂繁琐样品前处理过程,如稀释、机械变形、干燥、冻干等,这些处理会破坏易破碎弱凝胶,影响亚稳定体系。所以,保持体系靠近原始天然状态对于考察物理化学原因对于凝胶最终质构影响十分关键。理想分析方法应该是非破坏性、非干扰性技术,能够让样品处于天然状态下测定,从而取得处于软凝胶状态下,凝胶相互作用信息[10]。伴随科技发展,部分新非破坏性技术应用于蛋白质凝胶和凝聚研究中。文章叙述了原子 力显微镜(AFM),激光共聚焦显微镜(CSLM)和散射光波谱(DWS)用于食品蛋白质凝聚凝胶研究。在中国,即使原子力显微镜已经广泛用于多糖结构研究[11-13],不过用于蛋白质凝胶和凝聚研究报道还极少。 1　AFM用于蛋白质凝聚凝胶 AFM起源于隧道扫描显微镜技术,它广泛应用于生物、物质结构、分子生物学等领域。AFM用于食品科学中以下六个方面[14]:AFM能够定性描述食品大分子结构;经过AFM成像提供结构参数描述食品加工和储存过程中定量分析分子结构改变;显 示不一样分子之间相互作用;为操控食品大分子提供条件;描述食品表面因物理特征改变而带来细微改变;加工纳米食品工具。 1. 1　AFM原理 AFM成像是经过“感觉”而非“观察”样品。在AFM观察样品时,一个安装在悬臂上尖端扫描样品表面,经过统计悬臂偏斜,经过激光二极管发出激光照射在悬臂末端,经过镜面反射把激光发射到光电二极管检测器上,得到悬臂偏斜信号。当扫描样品时,样品表面拓扑结构经过尖端和样品力改变使悬臂发生偏斜。经过电脑处理悬臂偏斜改变形成样品表面三维结构[15]。 AFM观察模式有三种:接触、非接触和轻敲。在接触模式中,尖端一直和样品表面接触,而非接触模式中,悬于空气中尖端仅于样品表面吸附水层接触而不和样品接触。轻敲模式中,尖端和样品间歇接触,通常每秒接触300 000次,降低接触模式中产生剪切力对于样品破坏,这种模式通常适宜那些质地偏软食品和生物样品。 1. 2　AFM特点 和传统电子和一般光学显微镜相比,AFM含有以下优点[14, 16]。 ①含有高分辨率和大放大倍数。AFM没有透镜,所以不受衍射极限或球面像差限制,对于一些样品能够实现原子等级分辨率。 ②简化样品处理过程。AFM是非破坏分析方法,不需要染色或是覆膜处理,也不用高能量粒子流,不需要导电衬底,不受样品稠度影响,观察时样品能够处于溶液中,基础达成在天然状态下或是近似天然状态下观察样品。 ③可同时得到样品二维和三维成像。 ④能够连续观察样品改变,所以能够直接观察正在进行反应过程。如酶反应过程。 ⑤为操控大分子和调查大分子之间相互作用提供了可能。 然而,现在AFM也有以下缺点:相对较小扫描面积,较慢扫描速度,对于过于软样品成像困难等 1. 3　AFM在蛋白凝聚和凝胶