餐饮原料验收基础手册新.docVIP

陕西玖膳餐饮管理 原料验收手册 二〇一四年 目录 原料验收管理 原料分类 原料验收标准 原料储存管理 常见违规使用物质 附件 第一章 原料验收管理 1．验收人员管理 （1）餐饮食品知识丰富； （2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检验； （3）制订培训计划，对全部验收人员进行培训； （4）若无专职验收人员，兼职验收人员最好从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选； 2．验收步骤 填写验收日报表分流物品，妥善处理办理验收手续检验质量数量检验进货 填写验收日报表 分流物品，妥善处理 办理验收手续 检验质量数量 检验进货 （1）检验进货 依据订购单或订购统计检验进货。 （2）检验质量和数量 依据供货票据检验货物质量和数量 凡可数物品，必需逐件清点，统计正确数量。 对照原料验收（规格）标准，检验原料质量是否符合要求。 抽样检验装箱、桶装原料，检验是否足量、质量是否符合要求。 发觉原料重量不足或重量不符需要退货时，应填写原料退货单，经送货人签字确定后，将退货单随同票据副页退回供货单位。 （3）办理验收手续 当送货票据物品全部验收后，验收人员要在供货单上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物，假如收到货物票据，验收员应填写供货票据收货单。 （4）分流物品，妥善处理 原料验收完成，需要入库进行保留，要标示进货日期，名称，重量等，立即送仓库保藏，以部分鲜活原料直接送分店/厨房。 （5）填写验收日报表 验收人员填写验收日报表目标是确保购货票据不会发生反复付款差错，可作进货控制依据和计算每日经营成本依据。 3．验收基础要求 序号 类别 基础要求 1 包装 包装完整性，比如有没有破损、挤压或开封 2 气味 新鲜食品全部会有特定气味，验收时可从气味上判定其品质有没有异变 3 色泽 观察色泽也是判定物品品质一个方法 4 温度 食品类食材对温度敏感度和要求很高，正确良好低温配送和储存，对食品运输过程中品质维持很关键 5 外观 经过对外表确定其品质 6 口感 对于一些特定可食性食材，试吃可能是最有效方法 7 制造标示 产品必需是出自于较具规模和品牌形象供给商 8 使用期限 使用期限确实定 4．常见验收方法 分类 说明 举例 A 数量验收 经过秤量或点数方法依据合约要求数量给予验收 过秤、清点 B 目视验收 经过目视检测，进行感官判别质量 看颜色，摸手感，尝味道，看包装 C 技术验收 使用专门仪器，试验作技术判定 农残测试卡 （1）技术验收 水煮检验： 经过加热水煮方法，将原料煮熟，经过和标准对比，判定肉类，蛋类新鲜度 农药残留检验： 1. 《农残测试纸使用说明》附件 2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件 瘦肉精检测： 1.《瘦肉精(盐酸克伦特罗)快速检测卡使用说明》附件 5．原料索票索证要求 原料类别 索取供给商资质 合格证实 鲜肉类 营业执照 动物检疫合格证实 肉类分割证 水产类 营业执照 购货凭证 新鲜蔬菜类 购销协议 购货凭证 冻肉类 营业执照 生产许可证 检验合格证 动物检验合格证实 粮油类 营业执照 生产许可证 检验合格证实 食品添加剂 营业执照 生产许可证 检验合格证实 全部原料供给商应提供营业执照等资质证实； 除以上所列外，对单一品种原料整年订购金额大于1万元以上原料，对该种原料需要索取生产商资质和检验合格证实。 第二章 原料分类 分类 列举 01 肉和肉制品 1 鲜肉类 1 猪肉 五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨 2 牛肉 牛肉、牛腩、牛杂 3 禽肉 鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖 2 冻肉类 1 猪肉 五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨 2 牛肉 牛肉、牛腩、牛杂 3 禽肉 鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖 3 水产类 1 活鱼 鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼 2 冰鲜 红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片 4 熟食类 1 熟食 烧鹅、烧鸭、叉烧 5 腊味腌肉类 1 腊味腌肉 腊肠、腊肉 02 蔬菜类 1 新鲜蔬菜 1 叶菜 大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜 2 根茎 土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜 3 瓜果 茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜 4 豆类 荷兰豆、黄豆芽 5 菇菌 鲜香菇、鲜平菇、水木耳 6 水果 苹果、香蕉、西瓜 2 蔬菜制品 1 咸菜 酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝 2 豆制品 黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹 3 干菜 干木耳、干海带、黄花菜、黄豆 03 蛋品类 1 鲜禽蛋 鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋 2 蛋制品 咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋 04 粮油类 1 大米 东北米、丝苗米 2 粉面制品 面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉 3 油 麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油 05 调味类 1 醋 陈醋、白醋 2 盐 精盐、加碘盐 3 酒 米酒、料酒、花雕酒、黄酒 4 调味粉 糯米粉、生粉、面包粉