食品营养与卫生 走进食品营养与卫生 走进食品营养与配餐.pptVIP

维生素A缺乏症是因体内缺乏维生素A而引起的以眼和皮肤病变为主的全身性疾病，多见于1～4岁小儿；最早的症状是暗适应差，眼结合膜及角膜干燥，以后发展为角膜软化且有皮肤干燥和毛囊角化，故又称夜盲症、干眼病。 含维生素C较多的食物：新鲜蔬菜、水果和豆芽等。 维生素C（抗坏血酸）是胶原蛋白形成所必需的，它有助于保持间质物质的完整，如结缔组织，骨样组织以及牙本质。严重缺乏可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血。儿童主要表现为骨发育障碍，肢体肿痛，假性瘫痪，皮下出血。成人表现为齿龈肿胀、出血，皮下瘀点，关节及肌肉疼痛，毛囊角化等。 走进食品营养与配餐 长沙商贸旅游职业技术学院 课程负责人：杨 潇 为什么要学食品营养课程？ 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船队从欧洲向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船只抵岸，原来的200多人，活下来的只有35人。人们对此找不出原因，这种严重的病，后来被称之为坏血病。 中国古代的远洋船队却没有船员患坏血病的任何记载。郑和七次下西洋，从来没有闹过一次坏血病。后来调查中国船员的食谱发现，中国船员用木桶在船上种植新鲜菜。它们富含丰富的维他命C，使中国船员免遭坏血病之苦之害。 1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称维他命，也称维生素。 近现代时期全国各地、世界各地有名的食物原料源源进入各地饮食市场。全国饮食原料的生产、制造和管理正朝着多样、天然的方向发展，无公害栽培管理技术、天然及保健生产技术开发和生产了一批批田园美食、森林美食和海洋美食，建议并规范了无公害果蔬基地、禽鸟生产基地、放心肉定点屠宰加工场所和绿色食品研究及制造定点企业。 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 3）以孙思邈《备急千金要方》为代表发展阶段 4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期  中国古代养生观与古典营养学 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 “食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。 2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 《黄帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” 五谷为养 “五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍（shu）等谷物。 五畜为益 “五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。 五果为助 “五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。 五菜为充 “五菜” 葵、韭、藿 、薤（xie）、葱等蔬菜。 3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。 4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期 该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养” 一 营养与营养素 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 水 水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。 蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人。 蛋白质多的食物数不胜数。包括：乳品，如牛奶、羊奶等;畜肉，如牛、羊、猪肉等;禽肉，如鸡、鸭、鹅等;蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋以及鱼、虾、蟹等;还有大豆类，包括黄豆、黑豆等;此外像瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质含量均较高。 脂肪 脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。 脂肪含量丰富的食品有坚果类，如花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等。动物类如肥猪