食品安全认证 HACCP计划实施案例分析2 HACCP计划实施案例分析2.pptVIP

— 29 — 案例分析 HACCP计划案例分析 --针对月饼分析 — 30 — 广式月饼 产品描述 加工类别：烘焙 产品类型： 糕点 1、产品名称 广式月饼 2、主要原、辅料 来自合格供方，并经检验合格的 原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料 辅料：鲜鸡蛋、碱粉 3、重要的产品特性 （Aw值, PH值, 防腐剂…） 依据品种不同，分别为： 蓉沙类：16-21％； 果酱类：16-21 ％ ； 蛋黄类：15-20％ 4、计划用途 （主要消费对象等） 普通消费者 5、使用方法 直接食用 6、包装类型 复合塑袋、盒装型 7、保质期 常温贮存，60天 8、标签说明 标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等 9、销售方法 批发、团购、直销 10、特殊运输要求 卫生、清洁运输工具 — 31 — 工艺流程图 植物油验收 糖浆验收 馅料验收 鸡蛋验收 碱粉验收 粉料过筛 配制皮料 配制碱水 自来水 低筋粉验收 净水 配制馅料 分摘 分摘 包制成型、置盘 初次烘烤、刷蛋 复烤 蛋液加工 — 32 — 工艺流程图（续） 自然冷却 入模 金探 装盒 储运 装袋、脱氧剂、封口 包材验收 脱氧剂验收 — 33 — 案例分析 工艺描述 原辅料验收 索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验 配