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《果蔬制品生产技术》试卷 《果蔬制品生产技术》试卷 使用班级： 食工121?124班 第 PAGE #页共6页 《果蔬制品生产技术》复习题 一、 填空题 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品 深加工产业化 进程中的关 键问题。 纤维素、半纤维素、 果胶 是人们膳食纤维的主要来源。 二、 判断题 ( √) 一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 ( A )我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的 50%以上的是 苹果汁(浆) B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 ( C、D )下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 ( )可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 一、 填空题 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、 加工 成熟度、生理成熟度。 二、 判断题 ( ×) 一般食品的AW越大，食品越耐贮藏。 (√)只有密封才能保证一定的真空度。 (√)达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 ( × )制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 (√)果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 ( × )木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 (√)蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 ( √)振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、 单项选择 ( A)绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死 A.100 C B.90 C C. 80 C D.70 C ( B) —般微生物生长活动的 PH值范围是 A.3 ?5 B.5 ?9 C.7 ?9 D.8 ?11 ( C)三大微生物耐酸性的大小排序为 A.酵母菌 ＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌 ＞霉菌 C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌 ( B)铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起 A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 ( C)下列不属于无菌原理的是 A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 ( A)香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 （ D）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 （ A）桃、李加工一般采用哪种去皮方法 A.碱液去皮 B.手工去皮 C.擦皮机 D.旋皮机 （ B）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是 A.真空 B.高压 C.酶 D.加热 （ B）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是 A.破坏酶活力 B.硬化 C.排除空气 D.降低微生物和污染物数量 （ D）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的 A.氧气 B.酶 C.酚类物质 D.光线 四、 多项选择 （ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是 A.60?70%白砂糖溶液 B.30?40%白砂糖溶液 C.10?15%食盐溶液 D.15?20%食盐溶液 E.20?30%白砂糖溶液 （ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是 A.氯化钙 B.柠檬酸 C.亚硫酸氢钙 D.亚硫酸氢钠 E.食盐 五、 名词解释 鲜切果蔬 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、 切分、包装而成的即食即用果蔬制品 褐变 褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物 如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。 水分活度 溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的 自由水分子之比 非酶褐变 没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变 一、 填空题 凡是PH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。 二、 判断题 （ × ）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。 （√）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。 （√）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。 （×）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。 5. ( × ) 罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。 、单项选择 1. ( A ）水果罐头果肉重应不低于 A.55% B.50% C.65% D.70% 2. ( D ）水果罐头产品糖度范围是 《果蔬制品生产技术》试卷 使用班级： 食工121?124班 第2页共6页 《果蔬制品生产技术》试卷 《果蔬制品生产技术》试卷 使用班级： 食工121?124班 第 PAGE #页共6页 A.50 ?65% B.20 ?25% C.10 ?14% D.14 ?18% ( B)下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料 A.花椰菜 B.黄桃 C.甜玉米 D.蘑菇 ( C)下列哪个不是影响罐头排气真空度