餐饮计算管理案例.pdfVIP

案例（一） ： 某饭店风味餐厅有座位 180 个，旺季座位利用率 95%，桌面服务员每人管 20 个座位， 每 45 个座位配一名跑菜员， 另设领位员和酒水员 2 人。 厨房每 30 个座位配一台炉 灶。每位炒菜厨师管 1 台炉灶，并需配加工勤杂人员 1.2 人/ 炉灶，餐厅两班制，计划出勤 率 98%，请核定： 1. 餐厅和厨房的平均劳动定额。 2. 餐厅和厨房的定员人数。 案例分析 : 1 2 1. 核定餐厅和厨房的平均定额 Q、和 Q 。 180 1 Q = =11.25( 座/ 人 ) 180 180 3 20 45 1 Q 2 = =0.45( 台/ 人 ) 1 1