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傻根物业处一和丰煤电项目部 菜品出品质量管理规定（讨论稿） 为稳定和提高菜品质量，为顾客提供安全、卫生、营养的菜品，提高客人满 意度，维护和树立洒店良好品牌形象，对餐饮菜品出品质量作如下规定： 一、 质量管理的内容 1、 验收质量：食品原料（新鲜类、十货类、罐装类、调料类）采购、验收 不符合《食品原料验收标准》的； 2、 食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保 管所导致的质量问题； 3、 加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制 作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； 4、 上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； 5、 感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器也不符合标准要求的； 6、 异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； 二、 质量管理的程序 1、 《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一， 餐饮经理作好监督， 厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交项目经理； 2、 餐饮前台每天及时的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对 菜品质量方面的意见进行收集、整理并与厨房各部主管一起分析、讨论、解决； 3、 厨师长要密切与前厅经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、 找出问题的根源； 4、 厨师长是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检 查，保证洒店菜品质量。 三、 质量管理奖惩标准 1、 对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予 10-100元的奖励； 2、 对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的主管给予 100元奖励，对 落实不到位的主管给予100元处罚； 3、 厨师长每周进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，全月给予 50元 奖励； 4、 菜品口味欠佳（如太咸、太淡、温度凉等），经由经理和厨师长品尝，如 确认是操作失误，责任人处罚10元； 5、 因份量不足或超出1000克的，责任人处罚20元；（具体菜品份量活参照 厨房出品成本卡） 6、 点菜期间客人无特殊要求、餐厅经营无特殊情况下， 20分钟内，凉菜没 有上齐，30分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20分钟没有上齐，责任人处罚50 元； 7、 菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚 20元； 8、 因菜品质量变质的，责任人处罚100元、严重警告直至开除； 9、 菜品中出现异物的： 1） 届于头发、杂草的，责任人处罚 20元； 2） 届于虫害（嶂螂、苍蝇等）的，责任人处罚 50元； 3） 届于伤害性异物（金届、玻璃、尖锐锋利物等）的，责任人处罚 100元； 10、 因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品， 或出品质量下降，责任人处罚 50元。 11、 如果造成客人投诉，但未给餐厅带来直接经济损失（注：经济损失指因 菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如 造成折扣或免单81-200 （含）元以内由责任人全额赔偿；201-500 （含）元以 上的，由责任人承担70%; 501元以上由责任人承担50%。 12、 餐饮部二级仓库的食品（十货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等） ，因保 管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以 1.5倍进行处罚，若被相关职 能部门检查发现，造成影响餐厅声誉的给予当事人及部门管理人员 500元/次处 罚，若造成罚款的，当事人及部门负责人承担罚款的 80%。 本规定自2013年 月 日起施行，涉及的内容与公司其他规定相抵触的以 本规定为准。