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《面点》项目 1 试题 《中式面点技艺》项目一试题 姓名：分数 一、选择题（ 15 分+24 分）： 1. 中国面点的萌芽时期大约在（）。 A.5000 年前 B.6000 年前 C.6500 年前 D.7000 年前 2. 中国的小麦粉及面食技术的出现在（）。 A. 战国时期 B.汉代时期 C.魏晋南北朝时期 D.隋朝五代时期 3. 中国早期面点形成的时间大约是（）。 A. 战国时期 B.商周时期 C. 汉代时期 D. 魏晋南北朝时期 4. 下列属于广式面点品种的是（）。 A. 三丁包子 B.翡翠烧卖 C.北京都一处的烧卖 D.叉烧包 5. 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成， 大致可分为 （）两 大风味。 A. 广式、京式 B. “南味”、“北味” C.苏式、京式 D.川式、广式 6. 花式船点属于（）。 A. 黄河流域面点 B.长江流域面点 C.珠江流域面点 D.松花江流域面点 7. 广式点心的馅心选料讲究， 讲究保持原味， 馅心多样， 味道 （）。 A. 汁多味浓 B. 略带甜口 C.清淡鲜滑 D.鲜咸而香 8. 请选择下列一组叙述正确句子（）。 A. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道 清淡鲜滑 B. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味 一般较重 C. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多 味浓 D. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、一般 多用水打馅 9. 请选择一组广式面点（）。 A. 叉烧包、沙河粉、翡翠烧卖 B.娥姐粉果、清油饼、船点 C. 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥 D.文楼汤包、三丁包子、豌豆黄 10 下列属于面点常用单一成熟法的是（）。 A. 蒸、煎、煮、炸 B.蒸、煎、炸、焖 C.蒸、煎、烧、贴 D.蒸、煎、煮、挂霜 11. 年糕属于（）。 A. 麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和其他类制品 12. 玉米窝头属于（）。 A. 麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和其他类制品 13. 芸豆卷属于（）。 A. 麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和其他类制品 14. 西式面点成熟技法以（）制品为主，有少量炸制品。 A. 蒸 B.煎 C.烙 D.烤 15. 中式面点的口味特点是（）。 A. 口味以甜味为主，清香、酥松 B. 口味以咸味为主，清香、酥松 C. 口味多样，甜味、咸味和复合味 D. 口味以咸味为主，有少量甜食 16. 属于广式风味流派的是（）。属于京式风味流派的是（）。 属于川、苏式风味流派的是（）。属于地区风味流派的是（）。 A. 三丁包子 B.千层油糕 C.抻面 D.擘酥蛋挞 E.肠粉 F. 刀削面 G.青稞糌粑 H.叉烧包 I. 担担面 J. 船点 K.银丝卷 L. 馕饼 M.马蹄糕 N.熏肉大饼 O.赖汤圆 P.龙须面 Q.萝卜糕 R.鱼片粥 S. 油塔子 T. 翡翠烧卖 U.窝头 V. 虾饺 W.狗不理包子 X. 莜面 二、判断题（ 20 分）： 1. （）中国面点的形成发展过程大概经历了产生、发展和成熟 三个时期。 2. （）中国早期面点形成的时间大约是魏晋南北朝时期。 3. （）隋唐时期发酵技术进一步成熟，出现了蒸笼等炊事用具 和面点成形器具。 4. （）我国面点按水系流域可分为黄河流域、长江流域、珠江 流域、松花江流域。 5. （）包子、馒头、拉面、烩面都属于麦类面粉制品。 6. （）我国面点按口味分类可分为甜味和咸味两大类。 7. （）京式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。 8. （）京式面点以面粉、米粉居多，皮质较硬实有劲。 9. （）京式面点馅心用料讲究、口味浓厚、色泽深，生馅一般 用水打馅。 10. （）京式面点代表性的品种有龙须面、清油饼、芸豆卷、豌 豆黄、小窝头等。 三、名词解释（4 分）： 面点： 四、简答题： 1. 面点的地位和作用（6