冷菜工艺 任务四煮菜类制作 盐水鸭的制作1.pptxVIP

冷 菜 制作 —盐水鸭的制作 —盐水鸭的制作 教学目标 教学目标 1.掌握盐水鸭的制作工艺。 2.了解南京盐水鸭的传统 制作工艺。 教学难点 教学难点 1.盐水鸭制作工艺流程。 2.传统盐水鸭的制作工艺。 原料及制作工艺 原料：净鸭1只（约1500克） 辅料：花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克 制作工艺过程 ： 1、将鸭子清洗干净（最好是肋开）； 2、炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。 3、将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，取生姜2克、葱1根、八角1个放入塞入鸭腹内。缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干。 4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐35分钟，取出沥干，晾凉后切条装盘即成。 成品特点及操作关键 成品特点: 色泽白净，香味浓郁，肥而不腻。 操作关键： 1.花椒盐擦的要均匀，里外要全部擦透。 2.腌制的时候要控制好，时间太短不入味，时间太长容易咸。 煮的时候火候采用要注意，先大火烧开后，一直使用小火慢慢焐透。 食疗功