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果蔬加工技术;Part 06;苹果酱概述;一、加工工艺流程;二、操作要点;3、去皮切分
将清洗好的原料进行削去皮,可用机械和手工进行削皮。去皮时要皮去的薄,减少原料的浪费。削皮后进行切分,对半切,挖去核仁、去掉果柄、再切块,切分中要在清洁环境中进行,工作间要保证卫生,工作人员要按操作规程进行操作,同时必须按照食品卫生法的要求,穿好工作服,戴工作帽,手洗净。
4、打浆
将果块放入筛板孔径0.7~1.0mm的打浆机内打浆。也可用小型切菜机进行打浆。果块打浆要迅速进行,防止氧化的发生,真空打浆质量更好,减少产品色泽变化。果酱加工中的果浆中允许有小的果块存在。
;5、浓缩
将打浆后的果浆直接进行浓缩,一般苹果打浆后的含糖量在15%左右,一般采用热力浓缩方法,采用夹层锅比较好,可以防止产品焦糊的发生,一直浓缩到果浆的含糖量达30%左右。
6、配料
按果浆重的30%左右直接加入白糖,继续浓缩,使果酱的含糖量达到65%以上,(可用手持糖量计测定,或测果酱温度达105~106℃)时即完成浓缩。
;7、罐装、密封
各种罐藏容器均可,最好用玻璃容器,玻璃瓶可以看到内溶物,便于消费者挑选。可用250g的四旋瓶。装罐前要将瓶与瓶盖洗净,并用热水进行杀菌,控干水分。马上进行装罐,装罐中一定达到装量,留0.8cm左右顶隙,罐装后立即拧紧瓶盖,一定要封严。
8、杀菌
果酱装瓶后应立即在沸水中(100℃)杀菌20min,或在高压锅中进行杀菌(115℃维持15min)。然后放入65℃和45℃水中逐步冷却,最后取出擦干瓶;贴好标签。产品的常温下的保质期为1年。
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