薯类及豆类加工.pptVIP

毂類丶薯類及豆類的加工  穀類的加工 穀類是人類的主要糧食,經脫殼丶碾白或製 粉等初級加工後,可供食用或當作原料以進 步加工 收獲狀態的穀類不適宜食用,仍需脫殼、碾 白等操作才可食用 將穀類去除外側的黃褐色層’得到富於澱粉 的內部,使其利於食用及改善消化及風味的操 作稱碾毅( grain milling)  稻殼 糠層 米 自外侧為果皮、種皮 外胚乳·糊粉眉 稻穀( paddy rice)經去穀後 稱糙米( brown rice),糙米 胚乳 去除米糠層操作稱碾白 胚芽 ( polishing),所得的米即精 白米( polished rice 3-1稻穀的剖面圖 精白米富含澱粉’易煮熟且消化性佳 糙米碾白時所去除的米糠層及胚芽合稱米糠 ( rice bran),此部分富含脂酶( lipase)等各種 酵素’所以容易在貯存時變質,但因富含脂質 可用於米油萃取 米的维生素B1易在碾米過程中流失  脱殼 去除部 去除全部 糠層 糠層及胚 稻穀 糙米 gov.tw/program/rice/inde米 胚芽米 碾米機 精選 除糠·研磨 混米 以篩別 碾白米率 品質的均一化 風選去除炊飯用:91% 食味的調整丶白 未熟粒 釀酒用:75% 米糠 米的規格化 砂等 胚芽)(米油 测量