菜肴知识 肴制作工艺及营养卫生.pptVIP

第四章菜着制作工艺及营养卫生 第一节菜看的烹饪工艺及营养卫生 第二节菜看的烹调及营养卫生 第三节菜看的质量鉴别 第四节平衡腾食 第五节药膳  菜肴的烹调制作是指运用各类烹饪原料,加工烹调成菜的全 过程。在菜看制作过程中,原料的营养素也随加工方式的不同而 发生相应的变化。了解菜肴制作工艺流程的基本知识,以及营养 素在加工过程中的变化,对做好餐饮服务工作具有重要意义。  学习目标 了解菜肴烹调的作用和方法,掌握常见烹调方法对营养素的影响。 改了解菜肴合理烹调的意义,掌握营养素在烹调中的变化 了解菜肴制作的工艺特点和制作类型,掌握冷菜、热菜制作的一 般知识及营养卫生问题。 能够根据顾客的具体情况,提供膳食营养建议。  第一节菜肴的烹任工艺及营养卫生 菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。 、菜肴烹饪工艺的特点 讲究选料 6.烹调方法多样 2.刀工精细 7.注重制汤技术 3.配料巧妙 8.糊浆、勾芡均匀恰当 4.调味讲究 9.精于运用火候 5.原料熟处理恰如其分 10.讲究食具  二、菜肴烹饪工艺过程及营养卫生 1.选料 (1)选料的基本要求 1)熟悉原料的生产季节,选择适用于烹调加工与食用的最佳时期的品种 2)熟悉原料产地,选择优质原料。 3)熟悉原料固有的品质,能够分辨出原料的优劣。 4)熟悉原料不同部位的用途,达到物尽其用的要求。 5)熟悉原料的营养价值及卫生要求,合理地进行选择搭配。  (2)原料品质检验 所谓品质检验,就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化,运用一定的检验手 段和方法,判定原料的变化程度和质量的优劣 1)感官检验。主要用于眼、耳、舌、手等器官,来测定原料质量 2)理化检验。是利用仪器等设备和化学药剂鉴别原料品质,包括理化检验和生物检验 两大类  2.原料初加工 菜肴烹饪工艺的工序之一是对原料的初加工。初加工都在选料后进行,是洗净污秽,去 除杂质,使之适合于烹调的净料过程,又称原料粗加工 各类食品原料在烹饪前都要洗涤。洗涤能减少微生物,除去寄生虫卵和泥沙杂物,有利 于食品的卫生。  3.原料细加工 细加工是指对经过初加工的烹调原料进行切削、雕刻、挂糊、上浆、拍粉等。宮们是构 成菜肴烹饪工艺的重要组成部分。 (1)万 刀工是指使用刀具,运用各种不同的刀法,将烹饪原料加工成一定形状的一项烹饪技术 工艺 (2)挂糊上浆 使经过刀工处理的原料表面黏裹上一层由淀粉等调制成的糊状物或浆状物的工艺,称为 挂糊或上浆。  4.初步熟处理 初步熟处理是指根据成品菜肴的烹制要求,用水、油、蒸汽对初加工的原料进行加热 使之成熟或刚熟,为正式烹调做准备的加工过程。 焯水又称冒水、水锅等,是指经过初步加工的原料放在水锅中,加热至半熟或断生状态 再取出进行切配烹调 汽蒸是以蒸汽为传热介质,将已加工整理的原料入笼,采用不同火力蒸制成半成品的熟 处理方法。这种方法具有较高的技术性  (3)过油 过油是将已加工成形的原料,在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法 (4)走红 走红又称红锅、酱锅,是指经过初步加工的生料或已经焯水、过油、汽蒸的半成品,放 入有色调味汁或涂上色料,经加热后使之上色的初步熟处理方法