公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第02章.ppt

全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较 疾病名称 病例数 支气管炎 1200万 流感 5000万 普通感冒 6200万 食物相关疾病 7600万 游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。 4 流行病特点 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染 6. 诊断和治疗 流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见 临床表现 急性胃肠炎症状 发热 实验室诊断 (1) 细菌分离培养：接种 → 培养分离 → 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高 治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素 2 流行病特点 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染 病原性大肠埃希氏菌食物中毒 性质：耐热，60℃ 有菌毛，有的产生肠毒素 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）产生肠毒素（耐热、 不耐热） 肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC) 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌(EPEC) 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 (EHEC) 产生志贺样毒素 2 流行病学 流行季节 夏秋季多发 中毒食品 主要是动物性食品，熟肉、蛋类 进入食品的途径 粪便→水源、土壤、手→食物 3 中毒机制及临床表现 毒素型中毒 (1) 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、 发热38～40℃ (2) 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血， 重者出现溶血性尿毒症 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾） (2) 肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛 4 诊断及治疗 1. 符合流行病学特点： 主要是动物性食品 2. 符合临床表现： (1) 胃肠炎表现 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎 3. 实验室诊断 (1) 细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定 4. 判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果 变形杆菌食物中毒 引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌 变形杆菌不耐热 ，55 ℃ 1小时灭活 2 流行病学特点 季节分布 5~10月多发，7~9月最多见 引起食物中毒的食品 熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化) 3 发病机制及临床表现 机制：感染型中毒 侵袭肠道 症状：恶心、呕吐 腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻 发热 4 诊断与治疗 符合流行病学特点 符合临床表现 实验室诊断：细菌学诊断 5 预防 防止污染 控制繁殖 杀灭细菌 副溶血性弧菌食物中毒 培养特性 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳 不耐热，不耐酸 56℃ 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟 灭活 耐热性溶血毒素 神奈川（Kanagava）试验阳性 神奈川（Kanagawa)试验阳性 副