公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第14章 肉的加工保藏及肉制品.ppt

第十四章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 通过改变食品的温度、水分含量、渗透压及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。 常用的方法 低温保藏法——降低食品的温度（冷冻加工） 高温灭菌保藏法——高温杀灭微生物（罐藏加工） 提高渗透压保藏法——提高渗透压（盐腌加工） 干燥保藏法——减少食品中水分（肉松、肉干等） 一、冷冻加工原理 结核分枝杆菌－10℃ 2年 沙门氏菌 -163℃ 3天 低温对食品中酶的作用 酶最适宜30～40℃ 二、鲜肉冷冻加工的卫生要求 在库内应吊挂，肉尸彼此间及与墙壁间均不接触，每片之间保持3~5cm距离 第二节 腌腊制品的加工卫生与检验 第三节肉罐头的加工卫生与检验 膨听： 生物性膨听：由于罐内有M繁殖产生大 量气体 所引起的。 物理性膨听：由于盛装时内容物过多，罐内纤维受热膨胀产生，或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成。 化学性膨听：多发生于酸性罐头（水果和蔬菜），由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的 脂肪氧化 冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有酸败味者成为脂肪氧化。 处理 如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工食用。 干枯 冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。 在冷库中常见肉上有磷光（黑暗中）由发光杆菌引起，肉上有发光现象时，一般无腐败菌生长，而腐败菌生长，磷光消失。发光的肉经卫生消除后可供食用。 发光 变色 肉的色泽变化，除部分是由于生化作用外，常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工使用。 发霉 肉面上出现白色、圆形，φ2-6mm的菌落，时间长后融合成一块块的复盖层，主要由肉色分枝胞霉引起，此种霉菌不往深处蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕迹，可供食用。 肉面上出现圆形黑色菌落φ6-13mm，有蜡叶芽枝霉所引起，一般不易抹去，有时侵入深部，对肉的质量影响大。如果黑点不多，可修去黑点部分后供食用。 深层腐败 常见于股骨附近的肌肉，大多数由厌气芽孢菌引起，一般认为这些细菌由肠道入侵或放血时污染转移至骨骼附近。这种腐败发生在深部，检验时不易发现，因此必须注意加工卫生。宰后迅速冷却，可以减少这种损失。 氨水浸湿 冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品。 肉腌制加工的原理和方法 腌腊制品—利用食盐 ﹑硝酸盐﹑亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制品。 食盐在腌腊肉品的作用—防 腐 原理:食盐在制品水分中溶解形成高渗溶液，对肉类和细菌菌体起脱水作用。当食盐浓度达10%～12%时，大多数腐败微生物便受到抑制。 肉腌制加工的一般方法 干腌法 湿腌法 混合腌法 将食盐擦涂在肉的表面然后在容器内放置一段时间，食盐经扩散和渗透进入肉内。干腌法肉品脱水严重，但蛋白质损失少，耐贮藏。 将食盐及其他配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中腌制一定时间。湿腌法的优点是食盐渗透的快，腌制均匀，剂量准确。但湿腌法含水量高，不耐保藏。 先用干腌法腌制一定时间，再放入盐水卤中湿腌。混合既可防止产品严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性。 肉腌制加工卫生要求 辅料 各种辅料(如食盐、香料、酱油、酱色等) 符合卫生质量标准 腌制用具 用过的腌缸要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。 腌制室 保持0～5℃之间。室内要清洁、干燥、通风，防蝇、防鼠、防虫等。 加工人员 定期体验，无传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病 原料肉 必须来自健康的畜禽，经兽医卫生检验合格。 成品验收 合格者加盖检印。腌腊肉品的规格要求分级。 腌腊肉品贮藏的卫生要求 贮藏室 贮藏方法 定期检查 保藏期限 温度保持在0～5℃。室内保持清洁、干燥、通风，有效的防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇措施。 晾挂法和盘叠法 晾挂法占用仓库面积大，但便于通风干燥，以免回潮发霉。 盘叠法可节省仓库，但在气候潮湿时存放过久易使成品回潮。 腌腊肉品在贮藏期间要定期检查，一般每周一次。注意有无黏液、霉斑和虫害，如发现有异常现象，应及时处理。 腌腊肉品的保藏期限为3～4个月。质量检验人员应严格执行先进先出的原则，不能使成品超期限积压，以确保产品质量。 腌腊肉品的卫生检验 感官检验为主 实验室检验 腌肉、腊肉和火腿: 采用看、扦、斩三步检验法。看：表面和切面观察其色泽和硬度，鉴别其质量好坏；扦：探测腌肉深部的气味；斩：在看和扦的基础上，对内部质量