酶在果蔬类食品生产中的应用(3学时)..pptVIP

第9章酶在果蔬类食品生产中的应用 (3学时) 主要内容 91提取果蔬汁 92酶在果蔬加工上的新用途 9.3控制酶的基因表达进行果蔬保鲜  在果蔬类食品的生产过程中,为了提高产量和 产品质量,常常使用各种酶。 水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维 素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等 将酶制剂应用于果蔬加工,主要有以下几方面 的作用。  91提果蔬汁 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白 质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主 要原因,以传统的压榨和过滤等生产工艺难以 使果蔬汁达到较高品质,并且营养成分大量损 失。而酶技术的应用,不仅克服了传统加工工 艺的缺点,且大幅度增加了果蔬汁的品质。在 提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶, 其次是纤维素酶  果胶酶:浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效 地分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度降 低,容易榨汁、过滤,从而提高出汁率。 ■纤维素酶:可以使果蔬中大分子纤维素降解成 分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子,破坏植 物细胞壁,使细胞内容物充分释放,提高出汁 率,并提高可溶性固形物含量  果汁膳食纤维 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制 取果肉饮料,其中粗纤维有50%转化为可溶性 糖,另50%被水解为短链低聚糖,构成含果肉 饮料的膳食纤维,具有一定的保健医疗价值。 在生产中,两种酶适当配比使用,则更有效提 高产率  提高过滤速度和果汁澄清度 果胶酶是水果加工中最重要的酶,应用果胶酶 处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等, 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺, 可提高出汁率20%,澄清度可达90%以上。  复合酶系的作用 而且应用复合酶系作用效果更加明显,如采用 果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁,可 以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。 并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超 微结构,显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制 剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶 系。  使用果胶水解酶来分裂细胞,分解果胶组织, 另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用, 此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率 既可以节约能源,又可以提高出汁率。  色泽和风味的保护 据报道,将热烫的李子通过打浆机后直接压榨, 果汁产量很低,但在49℃静置6-12h后加入果胶 水解酶后,产汁率可达86%,同时由于酶处理 生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样, 对色泽和风味均有很好的保护作用。实践证明, 果胶酶的利用可以大大提髙柠檬、桔子、李子、 葡萄和草莓等果汁的产量,同时可提高产品的 贮藏稳定性、色泽和风味。  蔬菜汁加工中的应用 ■近年来,采用果胶酶和其他的酶(如纤维素酶 等)处理蔬菜,大大提髙了蔬菜的出汁率,简 化了工艺步骤,并且可制得透明澄清的蔬菜汁, 再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食 品,如胡萝卜汁,南瓜汁,番茄汁,洋葱汁饮 料等。经酶处理的果汁比较稳定,可防止混浊