啤酒发酵的工艺流程.docxVIP

锥形罐工作原理与罐体结构 （1）锥形发酵罐工作原理 锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速 度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果。 接种 酵母后，由于酵母的凝聚作用， 使得罐底部酵母的细胞密度增大， 导致发酵速度加快， 发酵 过程中产生的二氧化碳量增多， 同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用， 也使二氧化碳 含量随液层变化呈梯度变化（见表 4-3-1），因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此外， 由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密度差、 二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（ 1?2 C）这些推动力的作用下，罐内发酵 液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触， 促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速 度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙 酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行。 （2） 锥形发酵罐基本结构①罐顶部分罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径 法兰，以安装C02和ClP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、 过压阀和压力传感器等， 罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道。 ②罐体部分 罐体为圆柱体，是 罐的主体部分。发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。 由于罐直径大耐压低，一般锥形 罐的直径不超过6