公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第13章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验.ppt

一、肉的僵直 僵直——成熟——自溶——腐败 肌肉中主要蛋白质的等电点： 肌原纤维中：蛋白质 等电点 肌凝蛋白 5.4 肌纤蛋白 5.5 肌浆中： 肌溶蛋白 6.2-6.4 肌红蛋白 6.7-6.8 酸性极限PH值（肉的） 指肉中糖原消耗完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解了，或分解量极少，PH值不能再下降了，这时的PH即为肉的酸性极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质——肌凝蛋白的等电点。 二、肉的成熟 成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。 三、肉的自溶 四、肉的腐败 A． 胺类 精AA 脱羧 腐败 （恶臭） 赖AA 脱羧 尸胺 组AA 脱羧 组胺 酪AA 脱羧 酪胺 色AA 脱羧 色胺 对人体有毒:强烈的血管收缩剂，能使血 压升高） 肉的腐败分解曲线 肉品腐败时细菌活动具有规律性，其规律如下： 肉腐败初期，出现各种需氧球菌，此后为大肠杆菌，普通变形杆菌和化脓杆菌，然后是兼性厌氧菌：如产气荚膜杆菌和芽孢杆菌等取代了上述细菌，最后全为厌氧菌。因此根据以上细菌的更替变化，可以确定肉的腐败程度。 腐败肉的表征 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，无论是参与腐败的某些细菌以及毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能影响消费者健康，这样的肉，不能食用。 A总挥发性盐基氮的测定 B 硫化氢试验 所谓大肠菌群是指一群在37℃24H培养中发酵乳糖，产酸产气，需氧与兼性厌氧的G-无芽孢杆菌，该菌群主要来自人畜的粪便，因此可借以作为食品与饮水粪便污染指标，来评价食品及水的卫生质量。食品内大肠菌群数以每100ml(克)检样肉的大肠菌群最近似数来表示。 如霉菌、炭疽杆菌、沙门氏菌等根据需要按有关规定的方法进行鉴定。 我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细菌指标。根据实验资料分析提出下列参考数据，细菌总数： 新鲜肉 1万/g以下 次鲜肉 1-100万/g 变质肉 100万以上 在胴体或淋巴结中，如果发现鼠伤寒杆菌和肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏发现此细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。胴体或淋巴结中发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏作工业用或销毁，胴体高温处理。 混浊，有絮状物，并有臭味 稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味 透明澄清，脂肪团聚于表面 肉汤 有臭味 略有氨味或略带酸味 具有鲜肉的正常气味 气味 指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹 指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复 指压后凹陷立即恢复 弹性 外表湿润，粘手 外表略湿润，稍粘手 外表微干或微湿润，不粘手 粘度 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 变质肉 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 次鲜肉 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 新鲜肉 色泽 质量 猪肉感官指标 在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质而聚积在肉品中，具有挥发性。新鲜肉、次新鲜肉、变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉的质量鲜度变化的客观指标。 常用的测定方法有半微量蒸馏法及微量扩散法。 一级鲜度小于等于15mg/100g 二级鲜度小于等于25mg/100g 理化检验 C 氨的检验 D PH值测定 E 蛋白沉淀反应 细菌学检验 细菌总数测定 指在1g或1ml食品经过处理，在一定条件下培养后，其所得细菌菌落的总数,主要用作判定食品被污染程度的指标，也可以观察细菌在食品上生长繁殖的动态。 大肠菌群最近似数的测定 各种致病菌的检验 鲜肉压片法 卫生评价与处理 * * 第十三章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验 概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。 机理 （C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O3 糖原分解酶 ATP H3PO4 无机磷酸化酶 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。 横桥(cross-bridge)