畜产品加工技术 肉的烟熏 1-4-3 肉的烟熏.pptxVIP

课程负责人：徐迪 课程建设单位：芜湖职业技术学院 课程目录 1-4-3 肉的烟熏 1-4-3 肉的烟熏 3 、烟熏的特点 1 2 3 赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲； 防止脂肪的氧化，这是烟气 成分渗入到肉的内部的作用； 熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性； 3 、烟熏的特点 4 5 6 对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地； 当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。 熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。  1、熏烟的主要成分 用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木炭的红火烤制而得到，通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等，经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。 二、技术简介 1、熏烟的主要成分 酸类物质降低了制品中的PH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1.半纤维蛋白在200-260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。 二、技术简介 1、熏烟的主要成分 纤维素蛋白在260-310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用，主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。 二、技术简介 2、发烟方法 1）液体烟熏法 根据烟熏对象的不同，有以下几种使用方法，直接添加法是将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部，添加量一般为肉制品质量的0.05%-0.1%。这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。 二、技术简介 2、发烟方法 1）液体烟熏法 注入法是将定量的烟熏香料液注入罐内，然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺；浸渍法，产品表面利用烟熏液浸渍，可以促进表面色泽及风味的形成。 二、技术简介 2、发烟方法 1）液体烟熏法 肠衣着色法，浸渍肠衣是一种较新的应用与纤维素肠衣的方法，主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表面，同时产品也具有一定分烟熏风味。 二、技术简介 2、发烟方法 1）液体烟熏法 喷淋或喷雾法，其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。起重工，喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等，其方法是将定量的熏香料用于干净专用的喷雾器进行喷布，并边喷布边翻动使之均匀。 二、技术简介 2、发烟方法 2）木棒烟熏法 所谓的木棒烟熏法是通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒，与新鲜空气结合产生熏烟，达到烟熏效果，主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的烟熏。 二、技术简介 2、发烟方法 3）木屑发烟法 木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。而且，食品在获得烟熏味的同时，可获得一些其他优良性能；除去膻味或其他异常风味；在食品表面形成一层薄膜，防止水分和油脂外溢；杀菌和抗氧化作用；延长贮藏期和货架期；使肉品具有诱人的色泽等等。 二、技术简介 3、烟熏炉的选择 4.1 烟熏对肉的影响可分为发色、呈味、抗氧化性、抗腐败性。烟熏过程中可以产生几百种化学物质，其中对烟熏效果最有效的成分是碳氢化合物、酚类、酸类、醇类。其中碳氢化合物的羰基与肌肉肌红蛋白中的氮基发生美拉德反应即氨基酸和还原糖反应生成香味物质而使肉品呈色。 4.2 同时，烟熏液也有一定的影响包括烟熏液的质量、烟熏液的使用浓度，浓度越高，反应速度越快，着色强度越大。烟熏液与食品表面接触的时间越长，为食品表面吸收的烟熏液成分越多，着色强度越大。较高的接触温度和较低的食品的湿含量，有利于形成更好的色泽。 4、烟熏对肉的影响 4.3 纤维素和半纤维素的分解产物酚、有机酸等对烟熏制品的颜色方面起着重要的作用。风味方面，约占硬木质量20%-35%的半纤维素在特定条件下分解的主要产物是呋喃及其衍生物和一系列脂肪族羧酸，这些成分构成了