中式烹调工艺 二、过油 过油.pptx

预熟处理工艺——过油;;预熟处理工艺——过油;2.过油的作用 ①可以改变烹饪原料的质地。 ②可改善烹饪原料的色泽。 ③可加快烹饪原料成熟的速度。 ④改变或确定原料的形态。 ;3.过油的方法和适用原料 滑油：油温控制在90℃~130℃。 适宜范围广，多为丁、丝片等小型原料。 走油：油温控制在150℃~200℃。 适宜范围广，多为较大的片、条、块或整型原料为主。 ;4.过油的操作要领 滑油： ①先进行滑锅处理。 ②根据原料的多少控制油温和油量。 ③上浆过的原料要分散下入油锅，防止原料粘??。 ;课后思考 1.过油的方法和适用原料？ 2.过油的定义？ 3.过油的操作要领？ ;谢谢观看！