食品加工和保藏发酵.pptVIP

第九章食品的发酵、腌渍和烟熏 ◆食品的发酵 发酵理论与类型;典型的食品发酵工艺; 影响食品发酵的因素及控制 ◆食品的腌渍 腌渍保藏原理;食品腌渍过程的扩散与 渗透作用;食品的腌渍工艺与控制 ◆食品的烟熏 烟熏的目的及作用;熏烟的成分及其对 食品的影响;烟熏方法及控制  第一节食品的发酵 、发酵理论与类型 1.发酵的概念及应用 (1)发酵的概念 借助微生物在有氧和无氧条件下的生 命活动来制备微生物细胞本身,或者直接 代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵。  (2)微生物发酵在食品中的应用 ◆利用微生物发酵食品,如酿酒、酿醋 制酱、泡骧、酸奶干酪、面包和眢种 调味品。 ◆利用微生物的代谢产物,如氨基酸、核 苷酸、有机酸、剂、雏紊及督神 抗生素类等。 ◆利用微生物菌体细胞及其活性功能,如 食用菌、微生物单细胞蛋白、乳酸杆菌、 双歧杆菌。  2.发酵的类型及机理 ◆食品发酵的微生物的分类 √朊解菌:分解蛋白质及其他含氨物质 代谢产物主要有蛋白、蛋白陈、多肽氨 基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氯气等 脂解菌:分解脂类和类,代广产物主 要有晶防酸、甘油、醛酮GO2和水 发酵菌:作用于糖类及其衍生物。代谢 产物有乙醇酸初cO2。  (1)醋酸发酵(细菌) ◆好氧性醋酸发酵——食用醋、冰醋酸 CH CH2OH +O , - COOH +H20 +489J ◆厌氧性醋酸发酵——糖醋 C6H1206 +4 (ADP +Pi)-3CHaCOOH +4ATP  (2)柠檬酸发酵(霉菌) 柠檬酸(食品酸味剂和化工原料) 2cH1206+302→2CH07+4H20  (3)酒精发酵(酵母菌) ◆第一型发酵——酿酒、酒精 C6H1206 +2ADP +2Pi+ CH2OH +2C02 +2ATP ◆第二型发酵(亚硫酸氢钠)一一甘油 C6H1206 +NaHSO3 CH2 (OH)CH(OH) CH,(OH)+CHaCH (O2 SNa)OH +co 2 ◆第三型发酵(碳酸钠)——甘油 2c6H1206 2CH2 (OH) CH(OH) CH,(OH)+CHa COOH+CH3 CH2OH+2C0  (4)乳酸发酵(细菌) 泡菜、酸菜、酸奶、乳酪、青贮饲料 ◆同型乳酸发酵—L乳酸 X21206+2ADP +2Pi -2CH CHOHCOOH CgH ATP ◆异型乳酸发酵 √CH1206+ADP+Pi CH CHOHCOOH +CHCHOH +CO, +ATP 2C6H12 06 +5ADP +5Pi -2CH.CHOHCOOH +3CH COOH +SATP  典型的食品发酵工艺 1.利用细菌进行的发酵 (1)食醋 ◆生产原料:薯类浪谷类浪食加工下脚 料、果流类、罗生物等。 ◆酿造微生物:淀粉液化譫化微生物,酒 精发露微生物,醋酸酵微生物。 ◆生产工艺:固态发酵法、液体深层发酵法 法液化通风回流法。  (2)发酵乳制品(酸奶、乳酸菌饮料、 奶酪、酸奶油、马奶酒) ◆主要菌种:乳酸。 ◆双歧杆菌酸奶生产工艺:共同发露法 (两歧双岐杄与喑热链球謫、保加 亚乳杆菌)、共生发酯法(两歧双歧杆 菌与兼性厌酵母)