食品工艺学白酒生产.pptVIP

第四节白酒生产 概述 白酒的种类、风味物质成分 和质量标准 二、白酒生产工艺  概述 中国的酿酒业,距今 已有数千年的历史渊 源 白酒是我国特有的、 具有悠久历史的传统 酒种。 发酵车间  1、中国白酒特点: 中国白酒是以粮谷为原料,经发酵、 蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。 发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。 经过窖池陈酿后具有特殊的香味。  2、自酒的风味成分及来源: 酒曲——是发霉发芽的谷粒,这技术在我 国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发 酵酿酒,可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、 超然独异”(齐民要术),其中的“芳香酷 烈”口感,来自于酒中醇与酸的酯化产物, 如乙酸乙酯,丁酸丁酯等,这些均为不同 芳香气味的酯类。 酒曲不同,工艺不同,则产生的酯类不同, 香气也不同,由此产生了中国白酒的香型。  3、中国白酒与洋烈酒的区别 1)洋酒使用麦芽和酵母发酵, 而中国酒使用霉菌曲,即酒曲进行发 酵。 2洋酒是先糖化后发酵—单式发酵法 中国酒是边糖化边发酵—复式发酵法 3洋酒采用液态发酵,中国酒是固态发 酵  4、白酒的产量 900 800 600 咄500 礼400 300 200 100 of.,.obo%,oDO oos小 年份 全国白酒产量(单位:万t  900 801 780 行业开始回暖 600 600 500 450420378 404 303 300 0 199619971998199920002001200220032004200520062007  4、白酒的产量 1949年新中国成立时,全国白酒产量只有108万吨。 1978年,白酒总产量已达143.74万吨。 1996年,总产量达到历史高峰801.30万吨。 2004年降到了最低点303万吨,比1996年下降62% 2006年全国白酒总产量达到400万吨 2007年493万吨 ●2008年580万吨 行业开始回暖 ●2009年700万吨 ●2010年则突破了800万吨 19961997199819992000200120022003200420052006200  5、品牌: 规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、 剑南春、汾酒、古井贡。占据了83%以 上的市场份额。 水井坊3.5%山西汾酒6.4%泸州老窖10.1%剑南春10.3% 古井贡2.4%其它17.2%五粮液252%贵州茅台24.9% 中国高端白酒2007年度市场份额分布情况  6、白酒的类型: 按原料分类 粮谷酒:用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。 薯类酒:用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒 代粮酒:用高梁糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。