食品风味化学食品风味转化知识讲解.pptVIP

啧州料技学院 食品风味学 令风味前体物质:它本身没有风味,但是在 酶或加热条件下会生成具有独特风味的化 合物。 ◇1、水溶性前体:氨基酸、蛋白质、肽、还 原糖、核苷酸、碳水化合物等 ◇2、脂溶性前体:甘油三酯、游离脂肪酸、 磷脂、糖脂等 风味的形成途径:生物合成、酶促反应 氧化反应、加热反应  啧州料技学院 食品风味学 食品在热加工的过程中,将产生大量的 风味组分,它们既可由食品的基本成分相互 作用而产生,也可由食品成分的自身受热降 解而产生,此两者统称为非酶褐变或称美拉 德( Maillard)反应。 除了无香味的焦黑精一类高分子物质外 ,在食品的烧制过程中例如:咖啡、可可 茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包 土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产 生杂环芳香化合物。  啧州料技学院 食品风味学 食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理,最为 常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。 1、烹煮香气: 食物在烹煮或加热灭菌时,一般温 度较高,时间较短。这时水果、乳品等主 要是原有香气挥发散失,反应生成新的风 味物质并不多;蔬莱、谷类除原有香气有 部分损失外,也有一定量的新风味物质生 成;鱼、肉等动物性食物则通过反应形成 大量浓郁的香气。  啧州料技学院 食品风味学 2、焙烤香气: 这种热处理方式通常温度较高、 时间较长。这时各类食品通常都会有 大量的风味物质产生。食物在焙烤时 发生的非酶褐变反应,主要有 Maillard(羟氨反应)、维生素的降解 油脂、氨基酸和单糖的降解、以及 β一胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的 热降解。  啧州料技学院 食品风味学 3、油炸香气 油炸食品时其诱人的香气很易勾起食 欲。这时产生风味物质的反应途径除了在 高温下可能发生的与焙烤相似的反应之外 ,更多地还与油脂的热降解反应有关。油 炸食品的特有香气为2,4-葵二烯醛,除此 之外,油炸食品的香气成分还包含有高温 生成的吡嗪类和酯类化合物,以及油脂本 身的独特香气,例如:用椰子油炸的食品 带有甜感的椰香,用芝麻油炸的食品带有 芝麻酚香等。  啧州料技学院 食品风味学 第三节美拉德反应 美拉德反应( Maillard reaction) 是指氨基化合物和还原化合物之间发生 的反应,在食品中的反应通常是氨基酸 肽、蛋白质和还原糖类,它是食品香 味产生的主要来源之一。  啧州料技学院 食品风味学 食品中香味杂环化合物就来源于这样 个复杂的反应体系 该反应体系中还原糖和氨基酸经过美 拉德反应后,不仅生成棕黑色的色素,同 时伴随着形成多种香气物质,即这个反应 所生成的风味物质非常好闻,可以使人联 想起各种食品的香气,经过热加工的食品 尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具 有形成这种香气的特征。所以,这个反应 在形成“加热香气”时特别受到重视。  啧州料技学院 食品风味学 Maillard反应可以分为三个反应阶段 和三条主要反应路线。三个反应阶段为初级 中级和第三阶段 Maillard反应。 生食契 Maillard)应不引起褐变,也不产 品香味,其中关键的一步是 Amador i重 排, Amador i重排产物是极为重要的不挥发 的香味前驱物。 中级Ma|lard反应包括三条主要反应路 线,其中二条是从 Amador i重排产物开始 另一条是间接地由 Amador i重排产物开始 第三阶段 Maillard反应目前仍不明确。  啧州料技学院 食品风味学 第一条反应路线是由1氦基-1-脱氧 2-酮糖在2-3位置不可逆地烯醇化,从-1 消去胺基生成甲基二羰基中间体,其进一步 反应产生如￠—甲基一醛类、酮醛类二羰基 化合物和还原酮类等裂解产物,反应产物包 括乙醛、丙酮、丁二酮和乙酸等香味成分。 第二条反应路线从烯醇式 Amador i产物 在1—2位置烯醇化,并消去0—3上的羟基 而生成3-脱氧-已糖酮,然后脱水生成2-糖 醛类香味成分。  啧州料技学院 食品风味学 上述二条路线生成的中间产物及以后发 生的反应是相当复杂的,此过程中包括了醇 醛缩合、醛-胺聚合,以及生成诸如吡咯、 吡啶类等含氮杂环化合物,加热食品具有的 烤香、烘焙香和坚果香与此类杂环化合物有 密切关系。 第三条反应路线是氨基酸的斯特勒克氧 化( Strecker)降解反应,这是 Maillard反 应最重要的步骤之一。这个反应导致醛和 α-氨基酮的形成,杂环化合形成吡嗪衍生 物,食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪 类产生的。