食品中真菌毒素资料.pptVIP

食品中的真菌毒素 检测技术概论  前言 真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染 物质。由于真菌及其毒素发生比较普遍,而且中 毒后死亡率高,严重威胁人类的健康 因此有关真菌及其毒素对人类健康的影响问 题,一直是全世界科技工作者关注和研究的课题。  真菌毒素造成中毒的最早记载是11纪欧洲的麦 角中毒。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱, 所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的 症状是产生幻觉和肌肉痉挛,进而发展为四肢动脉的 持续性变窄而发生坏死。  历史上较严重的真菌毒素中毒事件发生在二战时 前苏联的西伯利亚,由于饥民食用了受污染的麦子, 而发生了大量中毒事件。其中,仅阿赤尔州的10万居 民中因中毒就死亡1万多人。  真菌毒素通常是在谷类和其他植物上合成,可通过食 入,吸入或直接接触皮肤而进入动物体内,这类毒素极小 量就可以引起明显的健康损害。  真菌广泛分布于生活环境中,种类极多。长久以 来人们就利用真菌酿造食品,工业农业、饮食、卫 生等部门也利用真菌进行生产加工,或治疗疾病, 造福于人类但是也有很多种真菌对动、植物和人类 危害极大,不仅寄生可以致病而且食入可致中毒。 由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒 ( fungous food poi soning),有些是急性中毒, 死亡率极高;有些是慢性中毒,可发生癌变  、人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的 认识。 毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌 苏里江地区农民,很早就发现赤霉病麦,进食后引起 昏迷,而称为迷神麦。1882年苏联远东地区有醉 谷病的记载,就是由于食用霉变的谷物而引起的 种真菌中毒症;第二次世界大战后期,苏联发生因食 用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症,日本发生 了黄变米中毒;我国也报道了东北几省的臭米面中毒, 南方霉甘蔗中毒等。  现已明确,上述都由真菌毒素所引起,但已往未 引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引 起的约10万头火鸡急性中毒死亡,并在第2年证实其 有强烈致癌性以后,震惊了世界,才引起广泛的注意 和高度重视。近30多年来,真菌毒素的研究进展很快, 迄今已发现百余种真菌毒素,大多为曲霉属、青霉菌 属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生  2临床表现 替伏期 先有胃肠道症状,如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌 食、偶有腹泻等(镰刀霉菌中毒较突出)。以后依各种真菌毒 素的不同作用,发生肝、肾、神经、血液等系统的损害,出现 相应症状,如肝脏肿大、压痛,肝功异常,出现黄疸(常见于 黄曲霉菌及岛青霉菌中毒),蛋白尿,血尿,甚至尿少、尿闭 等(纯绿青霉菌中毒易发生)。  石些真菌《如色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌)毒素朋起 乡中性粒细胞域少或缺乏,血小板减少发生出血。有些真 菌(如棒曲霉菌、米曲霉菌)中毒易发生神经系症状, 而有头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调,甚至惊厥、 昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经 麻痹,病死率可高达40%--70%。慢性真菌性食物中毒除 引起肝、肾功能及血液细胞损害外,有些种真菌可以引 起癌症。