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食品风味科学 主要研究领域动态 湖南农业大学食品科技学院 夏延斌  SHIPIN FENGWEI HUAXUE 良品风味化 夏延主棉迟玉杰朱副主编  教育部司局函件 10000个科学难题”征集活动 农学领域约稿函 尊敬的 您好 教育部、科技部、中国科学院、国家自然科学基金委员会等四部 委于2007年联合发起了“10000个科学难题征集活动,旨在提高我国 自主创新能力,加强对科学研究的导向作用;激励我国科技人员,特 别是包括广大博士后、博士研究生在内的青年科技工作人员献身科 学,攻克科学难题决心和勇气  数、理、化、天、地、生、农、医、信 食品的基础问题  、食品风味概念与特点 二、食品风味的生理学基础 三、食品风味的产生途径 四、食品风味的分析与评价技术 五、食品风味强化  食品风味概念与特点 消费者购买取向 价格 品牌 便利性 口味 包装 其它 20 40% 60% 80‰  食品风味概念与特点 基本概念: 食品的感官反应分类 感官感觉 感官刺激因素 感觉划分 味觉「甜、苦、畋、威、辣、鲜、涩 嗅觉花香、木香、酒香、腥、臭 化学感觉 触觉硬、粘、热、凉 运动感觉滑、干、 物理感觉 视觉色、形状、 心理感觉 听觉声音  食品风味概念与特点 何为最佳食品风味:众口难调 人对食品风味的喜好决定于三性 习惯性 地域性 民族性  食品风味概念与特点 习惯性 臭桂鱼 吃生 辣椒、槟榔、麦当劳都有成瘾性,因此,人对 食品风味的喜好是可培养、可诱导的。  食品风味概念与特点 地域性 新疆 北京 宁夏 和重庆湖北 湖南江 南甜北咸 东鲜西酸 实门香港 辣在其中