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图 9-3 连续凝冻机的内部构造 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 ? （ 1 ） 空气混入 冰淇淋一般含有 50% 体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作 用，空气被分散成小的空气泡，其典型的 直径为 50μ m 。 ? 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 ? （ 2 ）水冻结成冰 混合物料中大约 50% 的 水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 如果在连续式凝冻机中形成的冰 晶多，最终产品中的冰晶就会少 些，质构就会光滑些，贮藏中形 成冰屑的趋势就会大大减小。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （ 3 ）搅拌 ? 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去 了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破， 液态脂肪释放出来。对于被打破和未被 打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成 团结块的作用，使脂肪球聚集起来。 2. 冰淇淋凝冻温度 ? 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关， 而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低 1 ℃ ，其硬 化所需的持续时间就可缩短 10% ～ 20% 。 但凝冻温度不得低于 ﹣ 6 ℃ ，因为温度太 低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。 3. 膨胀率 ? 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时， 空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而 使冰淇淋的体积增加的现象， 又称为增容 。 冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积 增加的百分率。 影响膨胀率的因素： （ 1 ）乳脂肪含量 （ 2 ）非脂乳固体含量 （ 3 ）糖分 （ 4 ）稳定剂 （ 5 ）乳化剂 （ 6 ）混合原料的处理 （ 7 ）混合原料的凝冻 （九）成型与硬化 ? 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销 售，需进行分装成型。 ? 硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与 贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后， 必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固 定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形 成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一 定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细， 成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融 化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低 劣。 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （一）冰淇淋的质量标准 ? 1. 感官要求 ? 2 ．理化要求 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 1. 风味缺陷 ? （ 1 ）甜味不足 （ 2 ）香味不正 ? （ 3 ）酸败味 （ 4 ）蒸煮味 ? （ 5 ）咸味 （ 6 ）金属味 ? （ 7 ）油腻及油哈味 （ 8 ）酸败味 ? （ 9 ）烧焦味 （ 10 ）氧化味 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 2. 组织缺陷 ? （ 1 ）组织粗糙 ? （ 2 ）组织松软 ? （ 3 ）面团状的组织 ? （ 4 ）组织坚实 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 3. 形体缺陷 ? （ 1 ）形体太粘 （ 2 ）有奶油粗粒 ? （ 3 ）融化缓慢 （ 4 ）融化后成细小凝块 ? （ 5 ）融化后成泡沫状 （ 6 ）冰的分离 ? （ 7 ）冰砾现象 （二）冰淇淋的常见缺陷 4. 冰淇淋的收缩 ? 影响冰淇淋收缩的几个主要因素： ①膨胀率过高 ②蛋白质不稳定： ③糖含量过高 ④细小的冰结晶体 ⑤空气气泡 防收缩措施 ? ★ 首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。 ? ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。 ? ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。 ? ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。 第二节 雪糕的生产 一、概述 是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜 味料、油脂、稳定剂、香精以及着 色剂等配制冻结而成。 仅用甜味料、豆类或果汁、 稳定剂、香料及着色剂等配 制冻结而成 雪糕 冰棒 在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前 将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌， 凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有 膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感 好，称为膨化雪糕。 一、概述 膨化雪糕工艺特点 雪糕、冰棒中干物质的作用 干物质： 豆类外，增加固体的办法是加淀 粉。 作用： 可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆 积在冷藏库中也较少变形。 还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和 细腻的形体；增加抵抗融化的能力。 一、概述 二、雪糕的生产 （一）雪糕的生产工艺流程 图 9-6 雪糕的生产工艺流程图 原料验收 ↓ 混合料配制 ↓ 杀菌 ↓ 降温 ← 加入色素 ↓ 均质 ↓ 加入香精 → 冷却老化 → 凝冻 ↓ 浇模 ← 插扦与消毒