厨房日工作检查标准表格.docxVIP

日常考核制度与考核细则 序号  日常考核细则用表 考核内容  考核人  考核时间  责任人  处理结果 项目 1 仪容 仪表  工作帽干净、挺直、端正 工装干净、无皱、无损、无异味； 工鞋干净、无油渍污物； 工好牌按规定佩戴； 头发、指甲不过长，干净无污物， 不留胡须。  厨师长  上午 餐前准备工作是否到位， 各种工具、工作 用品是否备齐并摆放固定位置，所质量 有用料是否符合烹调要求且数量充 足，所有餐具是否备齐。 是否按规定的程序、 时间提取原料、 货品 原料配份是否准确无误 烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规 定的工艺流程 盘饰品是否准保充足、雕品是否花 样翻新、干净卫生和有艺术性 菜肴出品是否进行过严格的质量检 查，是否发现数量不足、有异物 上菜时认真检查桌号夹，确保准确 无误。 是否按上菜的顺序出品 （零点按序、 宴席按宴席规定的上菜顺序） 原料存放是否符合规定（如生、熟 分开等） 应该配带小料和调味料的菜肴是否 按规定随带了小料 服从意识工作 配合意识态度 工作热情节约意识安全意识 作业中要保持台面、刀墩、地面、卫生 抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，质量 用具、盛器干净无水渍、无油迹； 收台后要做到操作台、 地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍； 各种工具、用品清洁卫生、消毒， 有固定的放置位置； 剩余的原料按规定摆放整齐，需要 存放冰箱的原料按规定在冰箱分类 摆放、加盖。 卫生检查细则 序 检查项目 检查人 抽查人 检查 责任人 如何 号 范围 处理 1作业中操作台面是否干净整洁、 领班 经理 原料放置有序 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫 生 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹 作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶 菜肴出品是否有专用的抹布、筷 子 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹 工作中员工入厕后是否按规定洗手 冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象 菜肴出品是否认真检查，确保菜 10 肴中无异物、量短缺现象 盘饰用品是否卫生干净、摆放正 11 确、合理、有美化效果 盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印 备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物 每菜出品后，占造厨师是否按规 14 定洗刷炒锅 收台后操作台是否干净整洁、无 15 污迹、无杂物、工具摆放有序 墙壁是否干净卫生、无油渍、无 16 污迹 地面是否干净、无杂物、无污迹 油烟排风罩、玻璃割断、门窗等 18 是否干净、无污迹、无油渍 各种用具是否干净卫生、无污 19 迹、摆放合理有序 班后是否有专人负责对工作间 20 进行消毒处理 菜肴加工与出品检查细则用表 序 检查项目 检查人 抽查人 检查 责任人 如何 号 范围 处理 1初加工厨师是否按规定的加工 领班 经理 程序进行鲜活原料的加工 加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工 蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定 应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成 切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料 切割好的原料是否分类放置、摆放有序 切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准 主配厨师配份重量是否准确 配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中 配份完成的菜肴传递是否及时 打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足 盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生 浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定 预热处理的原料是否符合要求 调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足 菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当 菜肴的出品是否符合《标准菜谱》装规定的质量标准 菜肴出品是否进行了严格的异物检查 成品菜肴的数量是否符合规定 菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时